101位餐飲人講述他們的2020

101位餐飲人講述他們的2020

2020年餐飲江湖風雲突變,我們策劃了選題“餐飲人一起同行!”。聽聽大家這一年都經歷了什麼。給身邊餐飲兄弟姐妹指點迷津,共克時艱,抱團取暖。

 

Adam Lu
香格里拉酒店集團餐飲總監

 

2020年是餐飲不平凡的一年,您過的怎樣?

非常充實的一年,時間仿佛加上了賽車的渦輪。酒店餐飲衝擊相當大,也間接幫助了我們重新面對市場,把適合的產品及價格帶到適合的人群。集團內的同事在這年也對家庭和個人價值觀有所調整,許多在外漂的打工者紛紛欲還鄉。所以在人力結構和體制上也有所修正。

2021年您做了什麼準備?

利用去年的經驗,繼續向前突破。把產品和顧客體驗在做得更好。

您想對其他餐飲人說的話?

我認為餐飲老闆們會見到更好的市場來臨,如果能夠提供更安全,有保障的飲食體驗。覺得會有好的回報。希望大家都能平安順利。

 

Frankie
官也街澳門火鍋主理人

 

2020年是餐飲不平凡的一年,您過的怎樣?

2020年我們趕上了百年不遇的全球大流行疾病,它帶來的破壞和影響非常之巨大,餐飲行業也沒能倖免的遭受衝擊。這些經歷對於我個人和官也街澳門火鍋這個品牌來說都是非常寶貴的經驗。

2021年您做了什麼準備?

也許是整個餐飲業態受疫情影響被迫洗牌吧,在去年底我們得到了一個非常難得的機會,一個可以讓官也街澳門火鍋品牌在上升一個新臺階的機會,我們會在21年的上半年推出一家比較大規模的新店,除了新店,我們還會繼續更新和升級我們的首店。所以,2021年對官也街來說是非常重要的一年。

您想對其他餐飲人說的話?

我一直都是抱著一個學習的態度去面對餐飲同路人的。瞭解官也街的人應該都知道,開店十六年來我們不太喜歡去做一些很流行很潮流的改變,並不是保守,而是我們已經習慣踏踏實實一步一步的往下走,我們欣賞各式各樣的出色品牌,但仍會用心的堅持去做好品質的傳統餐廳。

 

蔡世紅
羊大爺主理人

 

2020年是餐飲不平凡的一年,您過的怎樣?

2020這一年,餐飲人就好像駛過了一片海。一片時間的海,一片未知的海。從2019年末的滿懷憧憬,抵達了2021年初的彷徨小島。這是不是終點,沒有人知道;有多少人沒能抵達,沒有人想知道;和當初的期待有多少偏差,沒有人記得;一路下來經歷了多少,沒有人會忘記。這一年,我們看著眾多同行的品牌和餐飲人消失在這片充滿變數的海洋裡,看著同行為了前行進行了各種各樣的改變,看著眾多的新生品牌和店面在大大小小的船上誕生。這或許,就是餐飲人那偉大的生命力。

2021年您做了什麼準備?

研究透每一種食材,不斷嘗試不同味道的搭配,為客人逐步改進就餐的環境體驗,這是我們一直以來在做,也是未來仍舊會去繼續做的。推廣固然重要,但是低調的做好自己,完善自己,是我們最應盡的本分。我們不會去跟風,也不會去妥協,羊大爺的旗幟一直飄揚,羊大爺的船一直前行。將自己想要的,做到極致,我們會看到另一片天空。

您想對其他餐飲人說的話?

在這起航的時候,我想對廣大餐飲同胞們說一句加油,我們在下一個春暖花開時再會;說一句別放棄,我們肩並肩跨過每一道坎;說一句陽春白雪,我們心中的美好總會踏入現實!

 

陳漢宗
“蠔門九式”創始人

 

2020年是餐飲不平凡的一年,您過的怎樣?

看見一種力量:人。生命可貴,人在就有希望。這一年像坐過山車,心神不定,最終面對,活著真好!有一班一起前進的人。品牌的力量,這是信任,顧客的認同永遠跟著你。

2021年您做了什麼準備?

繼續深耕,打造產品與品牌。

您想對其他餐飲老闆說的話?

量力而行,把握機會。

 

陳瑋
半山餐廳品牌系創始人

 

2020年是餐飲不平凡的一年,您過的怎樣?

從年初耽誤到4月開業,年末疫情反復也有諸多影響,2020掙紮求存。但凜冬終將散盡,萬事可期,有時歡喜。

2021年您做了什麼準備?

2021年是機遇與挑戰並存的一年。從半山酒館到半山小團圓,半山品牌系,不斷豐富。冬藏萬物,以待春啟。半山.川將在2021年夏和大家見面。這是一次對團隊更高標準的挑戰。我相信,這些挑戰,也將帶領我們飛往更高的山。

您想對其他餐飲人說的話?

作為初涉餐飲的新手,行業內有太多值得我們學習的前輩。我們唯有埋頭做事,才能前行更遠。專注於,創造品牌長期的差別性價值,堅持向內向深延伸。慢,也是一種成長方式。

 

鄧華東
南興園主理人

 

2020年是餐飲不平凡的一年,您過的怎樣?

2020年是我們都在面對現實的一年。

2021年您做了什麼準備?

2021年也要像過去一樣面對現實接受現實。

您想對其他餐飲人說的話?

希望餐飲老闆們繼續克服困難保重身體。

 

丁忠華
海隆餐飲董事長

 

2020年是餐飲不平凡的一年,您過的怎樣?

2020年受到疫情的影響,各行業經濟都受到不同程度的影響,餐飲更是首當其衝,收入減少,消費力下降,同時也給餐飲行業敲響了一個警鐘:改變思路,活下去。窮則變,變則通。我在2020年疫情轉戰一家國內較有名的線上互聯網餐飲公司,結合之前的餐飲經驗,系統性的學習線上運營邏輯。

2021年您做了什麼準備?

數位化和工具化將帶來餐飲的再次升級,變成“小而多”模式:單個門店很小,但數量眾多,輻射全國,自2020年疫情影響,線上外賣業務激增,越來越多的人,比較依賴線上,小而多的門店形式去打包圍戰,形成線上熱點。行銷決定餐飲的生命,營運決定餐飲的壽命,所以一家餐飲公司必須有自己的營運團隊。線下日常營運制訂各項標準流程,服務SOP,產品SOP衛生,等各項標準制度。線上運營學習參考行業做的較好的行銷案例進行複製,借助互聯網到店平臺:大眾點評,口碑,公眾號等搭建自己的會員粉絲管道,並進行私域流量的留存,形成影響力,減少廣告投放的依靠,增加競爭力!

您想對其他餐飲人說的話?

2021年或者至少之後的幾年內,營運至關重要,因為已經不是酒香不怕巷子深的年代,所以希望行業內老闆一定要搭建自己的營運部門,保持業績穩定的同時進行升級提升。例如去年在重慶頭部火鍋老闆的成功分享會、這個傢夥壞的很、一直在強調他們很注重產品、注重廚房動線設計,重視人才培養等等、反復強調他們不是網紅、網紅就只能活二三年。

我還以為他會分享乾貨,會分享找黃牛排隊、一年單店大眾點評四五百萬投放等這些秘訣、還叫大家說行銷不重要,要做產品主義者…..

餐飲人以後少去聽大會,大會都是帶你跑偏的,他自己行銷做的不亦樂乎,叫你不要做,要做產品主義者。

 

杜建青
上海菁禧薈創始人

 

2020年是餐飲不平凡的一年,您過的怎樣?

年初疫情菁禧薈沒開外賣。其實功能表都設計好了,但是我最後沒做。我們並不是一家客群很寬廣的餐飲品牌,人均也比較高,所以嚴控食材和出品的水準,才是存活下來的關鍵。2020年我們就是普通老百姓中的一份子,關門靜靜等待政府控制住疫情,然後開門依舊老老實實的做自己。

2021年您做了什麼準備?

菁禧薈品牌發展其實不快,6年裡只開了兩家店。在拿了米其林和黑珍珠之後,我們的品牌認知度有了一些提升,當然未來也是有開拓新店的計畫。但是開新店並沒有一個明確的時間表,在機遇尚未成熟時,我們的工作重心永遠是:尋找好食材、改良烹飪手法、完善人員培訓,一切以客人為先。

您想對其他餐飲老闆說的話?

三人行必有我師。來自行業內的交流,是菁禧薈不斷成長的基礎。中國的高端餐飲正處在一個飛速發展的時代,在上海就有很多好的品牌,值得我們學習。新的一年,希望大家共同努力。

 

段譽
新京熹、京豔▪翰林書院、拾久創始人

 

2020年是餐飲不平凡的一年,您過的怎樣?

這一年對我來說就比較感慨,我經歷了兩次大的疫情,而且都在北京的這樣的一個環境下,第一次是2003年的非典,那個時間是在忙碌著找工作度過。因為當時還是基層員工,那是我人生中最低谷的時候。今年又是我創業的當下,又趕上了疫情,所以這一年有太多的可以記住的事情,也是未來可以吹牛逼的一個記憶。

我覺得疫情同時也給了我非常好的一個開始,在今年創立了自己新的品牌,新京熹的火鍋和京豔·翰林書院的這個京府菜。我覺得對於我來說是一種收穫吧。

2021年您做了什麼準備?

2021年,我覺得我們一定會戰勝這場疫情。我覺得在疫情逐漸好轉的時候,我們會同時進行三個品牌的拓展,我也希望我們疫情早日過去,大家都能有序地開展自己的工作以及品牌建設。我們是時刻準備著。

您想對其他餐飲人說的話?

我想對其他餐飲老闆想說:各位老師,各位老闆,2020年已經過去了,我相信未來還是可期的,我更希望在餐飲行業裡,大家多一點兒包容,多一點分享,多一點相互的幫助,在遇到疫情的時候能共同取暖,共同成長。

 

馮震
上海頂特勒粥麵館創始人

 

2020年是餐飲不平凡的一年,您過的怎樣?

艱難前行、如履薄冰。

2021年您做了什麼準備?

適應變化,排除困難抓住機遇。

您想對其他餐飲老闆說的話?
積極應對,適者生存。

 

顧俊
浦江春曉總經理

 

2020年是餐飲不平凡的一年,您過的怎樣?

之前我們主要做江鮮與海鮮。2019年下半年再正大廣場開了新店“浦江曉月”,正好遇到疫情,到2020年一紙長江流域禁捕令我沒了方向,等於從我手裡奪走了兩把行走江湖的大刀。8月我便請來了“江南刀客”侯新慶做菜品顧問。

2021年您做了什麼準備?

今年我會在南通新開兩家餐廳,都是不錯的業態。會有一家海鮮火鍋和一家日餐廳,企業會在不同的業態尋找不同的機會。

您想對其他餐飲人說的話?

堅持就是勝利。危險中才有機會。加油!

 

胡於保
九儲堂中國菜總經理

 

2020年是餐飲不平凡的一年,您過的怎樣?

2020我們疫情之後兩家門店都休息了,三月份我開始營業,正是刀魚的季節,我們就準備了刀魚餛飩送給老顧客,就在邊送邊刀魚餛飩中恢復營業,客情比我們預想的好的多,我更加注重食品安全,菜品質量服務品質,一步步走過來了,比往年同比營業額還有提高,很感謝支持我們品牌的新老客戶和朋友們。我們外灘店因為疫情酒店生意直線下滑,以前靠國外旅遊生意,國外疫情管控不利,沒有人進來,加之酒店裝修陳舊,業主就八月份轉租了,我們外灘店被一起轉租了,業主賠了部分損失,我機緣巧合外灘五號三樓商鋪空出來,我去看了第一眼就喜歡,雖然房租物業費貴也頂著壓力說服股東拿了下來,年底剛剛裝修完畢,正在試營業。

2021年您做了什麼準備?

新年想把品牌外灘新店,在這棟百年歷史建築裡做優做強。在國際化的外灘,把我在新加坡學習的新中菜發揚光大。

您想對其他餐飲老闆說的話?

2020我們挺過來了,2021也不容樂觀,國內還有不時出現零星病例,生意很好的品牌2020下半年拓店的不少,上半年預期沒有把握好早早把店關了的也有,餐飲發展貴在堅持,需要產品好服務好、環境好、地段好、定位好的五好餐廳,新年局勢適合練好內功穩步發展。

 

胡明亮
seul&SEUL南法餐廳主理人

 

2020年是餐飲不平凡的一年,您過的怎樣?

今年對於我們來說是年初的冰點到年底的綻放,如同鋼鐵般的淬煉,相信2020年每一位餐飲人都得到了成長,內心的年齡又大了一歲。

2021年您做了什麼準備?

餐廳開了三年沉澱了三年,讓我們發現在我們最困難的時候支持我們最多的是老客人,他們給與了我們信任,放心來我們餐廳用餐,2021年對老客人的維護會更加重視,口碑才是一家餐廳非常重要的行銷。

您想對其他餐飲人說的話?

餐飲是需要自己用心不斷品味的行業,品質餐飲很重要,做好小事很重要,抓好細節很重要,希望我們能一起在餐飲的路上越走越遠。

 

薑嘯波
蘇州老鎮源總經理

 

2020年是餐飲不平凡的一年,您過的怎樣?

2020年總體來說還行吧。

2021年您做了什麼準備?

2021年,我們還是繼續堅持品質,在傳統上進行創新。

您想對其他餐飲人說的話?

堅持品質終會成功。

 

金洪男
新梅華餐飲集團總經理

2020年時餐飲不平凡的一年,您過得如何?
2020年對於新梅華餐飲來說:于危然中機遇再生。疫情進一步培養了消費者對本土品牌的認知與需求;同時,內迴圈政策導向、生產資源的傾斜也為我們本土餐飲提供了新的機遇。新梅華餐飲是根植本土文化的蘇州餐飲企業,我們始終秉持將“江南文化”融入蘇州人餐桌的經營理念。所以在這一年,規模化後的新梅華,今年沒有選擇走增速發展的路線,而是選擇了“提升品牌”,“經營精品”的優化發展路徑,一方面以應對消費內循的大環境,另一方面也為企業今後實現良性發展做好鋪設。

2021年您做了什麼準備?

現在品牌的創建、模式的反覆運算,所需時間越來越短,消費者自我改變與催新的需求,促進著大環境中的我們要應變而變。新生代消費者在不斷重塑“品牌力”,品牌的影響力不再是一個logo了,而是企業“務實精神”。為此,新梅華餐飲將從三大方面做了升級變化:餐廳環境升級——因地制宜,更具文化標誌。管理運營升級——因勢而謀,更趨精細、高效、優質。食材產品升級——應時而生,更求健康、和味、美觀。

你想對其他餐飲人說的話?

我始終相信,一線精神才是企業精神。教育領域一定在課堂教師,餐飲領域一定在廚房餐廳。一線的努力才能成就整個企業的輝煌。老闆要回歸廚房,經營理念要從一菜一勺開始,發展壯大甚至離不開一個清潔阿姨。一個人的不斷努力,一定會被人尊重,一群人的努力,一定為引起共鳴。希望2021年,努力奮鬥中的你——餐飲人,迎接機遇,再創輝煌。

 

賴榮輝
東方司宴總經理

 

2020年是餐飲不平凡的一年,您過的怎樣?

2020年因全球新冠疫情影響,讓各行各業都措手不及。特別是我們餐飲業面對很大的經濟壓力,精神壓力。我用樂觀、堅持和相信來度過。堅持做好基礎工作,相信我們團結一致一定會等到春天。曾經2003年的非典對餐飲業的影響也很大,那時候堅持不放棄,每天做菜。最終迎來了春天。現在又遇到2020年的新冠疫情,我們也是穩中求進。並且我相信之後遇到再大的困難我們也一定能攜手戰勝。我相信未來會比現在更好。

不管遇到什麼困難,我都銘記我是一名優秀的廚師團隊領導者,要對團隊和企業負責,心中有愛和責任,才能做好當下美食和傳承中華美食。廚師的使命就是做好菜,最終以顧客需求為導向,讓顧客得到更多的用餐體驗,那麼,兢兢業業烹飪好每一道菜品是我們的畢生的工作。

2021年您做了什麼準備?

2021年希望能夠推出更多的精品菜,帶給顧客更好的美食享用體驗,待到春暖花開時,繼續在全國路上尋覓最新鮮,最特別的食材,為我們的顧客奉上每一道的菜品都有不一樣驚喜。

2021年在團隊的合力下,希望我們團隊能夠在烹飪技能上更上一層樓,要做實業,要做實事,樹立新一年的目標,做好每月的工作計畫,希望把我們的菜品推廣向全國以及世界各國。

您想對其他餐飲人說的話?

任何事情都是有波動的,跟我們人的心跳一樣,2020年對餐飲業來說是低谷,2021年餐飲業一定是一直程上升趨勢的,有機會也有機遇,只要我們堅持。一定會達到新的巔峰。放好心態,等待春天的來臨。

 

李麗英
萬柳閣主理人

 

2020年是餐飲不平凡的一年,您過的怎樣?

2020年新春伊始,在朋友圈裡憧憬著未來,用著一貫詞彙,美好。
2019年即將過去,喜迎2020,每個新年的開始,也是每個人許願的時刻,但是歷史讓時間停留在了年關之際,於是就有了新的流行詞語:新冠、停業;消殺;核酸等等,餐飲行業到了真正的寒冬,如果問我們如何度過的?那就是四個字:信念和堅守。

2021年您做了什麼準備?

為之奮鬥了近40年的餐飲行業,在嚴峻的疫情下能做到的還是堅守和改變,堅守我們的信念,嚴控我們的出品,改變思路,改變理念,增加外賣平臺,整合員工結構,提高員工積極性。在不能降低成本和食材品質的情況下,以期達到餐廳的正常運轉。

您想對其他餐飲人說的話?

加油。

 

李易隆
上海福興薈創始人

 

2020年是餐飲不平凡的一年,您過的怎樣?

大道不孤,天下一家。經歷了一年來的風雨,餐飲人比任何時候都更加深切體會到眾志成城、堅韌不拔的團隊精神。這一年我們有挑戰也有機遇,有疲憊也有滿足,經歷了這一年的守望相助,餐飲人要攜起手來,風雨同舟,早日驅散疫情的陰霾,共同迎來餐飲人的春天。

2021年您做了什麼準備?

2021年是龍舜集團發展的第23個年頭。二十三年征程有收穫和成長,二十三年的征程初心依舊。從海立閣海鮮,一個四百平的小店,經歷了非典和新冠,到目前已經初具規模有了自己的品牌影響力。從福興薈淮揚到陶小串。我們秉持以傳播美食文化,永葆初心誠信經營、牢記使命讓更多的龍舜人幸福的工作在這裡,共同實現我們的百年老店夢想。征途漫漫,惟有奮鬥。我們通過奮鬥,披荊斬棘,走過了萬水千山。我們還要繼續奮鬥,勇往直前,創造更加燦爛的輝煌!

您想對其他餐飲人說的話?

此時此刻,華燈初上,萬家團圓。在新年即將到來之際,祝願所有餐飲同行和順致祥、生意蒸蒸日上,化危機為機遇。讓我們一起為傳播中華飲食文化貢獻自己的綿綿之力。

 

李勇
臨江宴董事總經理

 

2020年是餐飲不平凡的一年,您過的怎樣?

年初,幾乎所有的企業都停止運作,當你背後有那麼多的員工,你要做到不裁員,不停薪,不降薪,一起共渡難關。內心再強大,面對著每天巨額虧損的時候,你還是壓力極大的,因為你不知道這個疫情什麼時候結束。對於企業來說,2020他是一個考驗,我認為過了2020年一切都會好起來的。

2021年您做了什麼準備?

餐飲業逐漸回暖的同時,依然面臨著許多困惑和不確定,需要重新系統性的思考企業未來的市場戰略,全面提升餐飲品質安全,創新線上線下經營模式,疫情防控仍不放鬆。

您想對其他餐飲人說的話?

今年我們也算是絕處逢生,突出重圍,在此和在座的各位共同勉勵,不要浪費每一次危機。危險與機遇並存,希望大家在這次危機中把握新的機遇。

 

李敏
廂系列合夥人

 

2020年是餐飲不平凡的一年,您過的怎樣?

去年過的還行吧!但是你過的比我好,我會更開心。

2021年您做了什麼準備?

2021年希望大家活的會跟好,如果要開店,會再開家小店。

您想對其他餐飲人說的話?

大家都是餐飲人,分享一下我的心路旅程,艱難地時光不會太久,堅強的人會走到最後。

 

梁棣
眉州東坡餐飲管理有限公司創始人、CEO

 

2020年是餐飲不平凡的一年,您過的怎樣?

過的很充實。疫情改變了我們的生活方式,社交活動變少了,宅在家裡時間多了。即使聚會,小聚更多了。我們也在創新模式,推出了“從馬上吃的外賣,到一會兒吃的半成品,再到囤著吃的”菜品!線上直播,線下提貨,到家服務。傳統商業,不再傳統,我這個餐飲人在不經意間拓展了自己的快消品思維!我們還創新反覆運算了傳統正餐,現在小聚會越來越多,試著做了一家眉州東坡小酒館。總之,在創新中生存,在反覆運算中發展。

2021年您做了什麼準備?

把現有業務進行重新梳理,斷舍離!說到斷舍離,其實是對自己很大的挑戰。很多業務是以前自己帶著幹的,卻要割捨,團隊糾結,但是不解決又不行,因此,只有這個決心有了,才有好的開端!

您想對其他餐飲人說的話?

這是一個最壞的時代,也是一個最好的時代!只要將心注入,勇往直前,機會永遠在跟前兒!

 

林振
源茂苑總經理

 

2020年是餐飲不平凡的一年,您過的怎樣?

確實過的有點難,因為我們財大的培訓工作沒有開展。

2021年您做了什麼準備?

開了個麵館,向小規模發展。

您想對其他餐飲人說的話?

民以食為天,堅持就是勝利。

 

劉軍
沛達餐飲董事長

 

2020年是餐飲不平凡的一年,您過的怎樣?

2020年的前4個月是好多餐飲人從未經歷過的震盪,我們企業為了不讓人員流失,每晚做了線上員工培訓,並嘗試用小程式做了外賣,還給好多企事業單位送了客飯,雖然都是微利,但至少讓大家感到還有工作可做,安撫留在上海不能回家的員工焦躁不安的情緒。到了5月1日之後疫情慢慢控制,生意也逐漸恢復,並在去年的基礎上呈現了上升的趨勢,非常慶倖我們有驚無險的平穩的過了2020年。

2021年您做了什麼準備?

去年沛達餐飲旗下新開一家中高端餐廳“久席.四季淮揚”同時在裝修規劃廚房時就融入了4D廚房管理:整理到位、責任到位、培訓到位、執行到位,來穩固我們對食品安全的管理。在1月份的時候上海又因為疫情,給我們餐飲人已經放鬆的神經又敲響了警鐘。所以我們在全球疫情控制不明的情況下,我們決定不再擴大規模,只在現有的基礎上,做穩、做好、做精,對品質的要求,食材要求越來越高慢慢樹立品牌形象,讓更多人知道我們企業,放心選擇我們企業。

您想對其他餐飲人說的話?

通過2020年的疫情和今年年初疫情的反復,讓我們深深知道現金流的重要性,不要盲目擴張,還有就是品牌的重要性。特別是疫情之後,消費者更願意選擇環境好,有品牌、可信任的餐廳,哪怕價格高一點,消費者都能接受。所以一定要樹立優秀的品牌形象。

 

劉業坤
成都小龍翻大江餐飲管理有限公司總經理

 

2020年是餐飲不平凡的一年,您過的怎樣?

2020年應該是國內80%左右的餐飲老闆從未有過的經歷,面對疫情的影響,作為一家做高端川式火鍋的我們來說,我們拉開了相對更加漫長的戰役。根據全年資料同比之下,疫情對成都門店的影響一直延續到2020年的9月中,上海更是階段性反復。根據小龍翻大江的門店佈局僅在成都及上海兩座城市開設門店。成都從9月恢復到12月初疫情反彈,疫情反彈後的生意下滑超過2020年初。

2020年初門店復工後,我們其中之一的重要舉措,便是主抓內部提升優化,從員工培訓到產品集中優化,環境優化。事實證明,在疫情復蘇後,門店整體口碑均有明顯上升。

2021年您做了什麼準備?

2021年,對於今天的我們來說,依然是一個新名詞,因為這樣的環境下,未來實在有太多不確定性,我們並不知道,在餐飲行業,2021到底代表著什麼。至於準備,根據疫情期間客戶的消費習慣,我們需要更加開闊的用餐環境,需要更加安心的的安全餐食,更加注重消費體驗。於是,我們對部分門店將停業全面升級,產品全面升級,產品安全管控及溯源全面科技運用。

您想對其他餐飲老闆說的話?

既然2020年挺過來了,2021就一定會更好。2020年我們都變了,卻沒有人問過我們經歷了什麼,在這悄悄變化的過程中,同行的我們一定摸索出了適合自己的路,把住初心,為理想堅持。關注細分市場,大膽設想,小心求證。攜手並肩看,見天地浩大。祝福各同行越來越好。

 

劉建忠
海外海俏江南副總裁

 

2020年是餐飲不平凡的一年,您過的怎樣?

2020年俏江南經歷了跌盪起伏的一年,我們通過關閉一些不好的門店及時止損。同時抓住機會,抄底拿了一些性價比高的鋪子,下沉到二線省會城市開店,同時在三裡屯開設了新品牌春風十裡俏江南,主攻年輕女性消費者市場,總之2020年既有挑戰也有機會。

2021年您做了什麼準備?

2021年俏江南計畫繼續下沉到二線省會城市開設門店。依靠二線城市比較低廉的房租,人力成本以及對於一線城市品牌的認同,繼續發力開店,同時主攻北京市場。把春風十裡俏江南的這個副牌在北京再打造3家模型店,為2022年,2023年快速開店做準備。

您想對其他餐飲老闆說的話?

只有做好品質才能贏得市場。

 

陸亞明
綠波廊總經理

 

2020年是餐飲不平凡的一年,您過的怎樣?

2020年我們餐飲人過得艱辛,不易!

2021年您做了什麼準備?

2021年我們要梳理作品,提煉技藝,提升服務品質,堅持夢想!

您想對其他餐飲人說的話?

疫情在人類的共同努力下必定會渡過難關,我們規範的做好個人衛生的前提下,練好內功,努力為顧客們提供一個安全的美味佳餚。

 

陸永法
盛鮮大酒樓董事長

 

2020年是餐飲不平凡的一年,您過的怎樣?

2020關鍵是疫情,我們大家都過的很幸苦,但是我們都堅持住了。餐飲需要堅守住。

2021年您做了什麼準備?

2021年我們對食材的品質管控,服務都會更加嚴格。

您想對其他餐飲人說的話?

2021年大家堅守,堅守住了就是勝利。

 

廖光榮TomLiu
Entrecôte-法國牛扒館總經理

 

2020年是餐飲不平凡的一年,您過的怎樣?

2020年的確是餐飲行業的一個最大考驗,能撐得過去確實是不容易及算是大幸。在這困難的狀況下,能給予最大獲得的就是沒有任何藉口去把人力成本、餐飲成本及一些固定成本重新核算與壓縮。

2021年您做了什麼準備?

在這局勢、外部環境多變的情況下,要準備的是再堅持及強化餐廳原有的經營核心概念、出品的標準化及顧客的忠誠度,使得品牌更趨向“經典”的方向。

您想對其他餐飲人說的話?

只要深信2021年不會比2020年更差,餐飲業面對最困難的日子都已經過去!

 

蒲世球
超越會會長

 

2020年是餐飲不平凡的一年,您過的怎樣?

2020年真的是不平凡的一年。疫情給我們帶來的影響用慘烈和百年不遇來形容都不為過。公司層面:從2月份到5月份影響比較大,六月份慢慢好轉,七月份基本恢復去年水準。但疫情的反反復複,特別是北京區域,影響相對大一些,但總體來說算是大步跨過去了。私人層面:疫情其間的居家隔離可以每天和家人一起,幾乎每天燒菜給他們品嘗,生疏多年的廚藝又有飛躍的提升,同時和小孩的感情加深了,也深深體會到健康原來真的是非常重要。

2021年您做了什麼準備?

幸運自己沒有入錯行,餐飲是一個很好的行業,民以食為天,只要你努力和用心去經營就不會挨餓,既然2020年沒有倒下,那麼2021年我們要牛轉乾坤,再次出發,堅持品牌,堅持品質,堅持好食材,好味道,提升客戶的體驗。

您想對其他餐飲人說的話?

雖然有很多餐飲品牌倒下,但還是有很多老闆想趁這個機會並購其他品牌和拓展門店,特別是高端餐飲,因為疫情期間高端餐飲還是逆市上揚,零售業的奢侈品牌生意也很火爆,但我個人覺得是一種假像,因為有消費力的人群都出不去,都留在本地消費,當疫情緩解後,市場開放了,情況會不一樣,所以我覺得還是需要穩紮穩打,畢竟高端餐飲的技術含量和要求是很高的,也需要品牌,需要時間的沉澱。

 

錢以斌
味Fusion創意廚房培訓創始人

 

2020年是餐飲不平凡的一年,您過的怎樣?

2020對餐飲人來說很辛苦!

2021年您做了什麼準備?

但只要有自己個性特色的產品話還是很好做的!畢竟大家都不好做。

您想對其他餐飲人說的話?

最好要有不同的產業發展,這樣規避風險。

 

沁書
拾紫、枚青、黛月餐廳董事長

 

2020年是餐飲不平凡的一年,您過的怎樣?

2020年是如履薄冰,跌宕起伏的一年。1月發生武漢封城之前,公司還是正常往上增長的良好趨勢,結果幾天之隔就變成跌倒低谷,瞬間年夜飯都被取消,用餐客人減少為個位數,馬路上空蕩無人。對於準備過年大幹一場的我們來說,真的是迎面一盆冷水的刺骨涼涼的感受,之後就是各家門店停止營業2個半月,直到4月開始堂餐才逐漸恢復營業。在停止堂餐營業的過程中,門店為了消耗食材,為瞭解決員工的餐食問題,保留最少人數的上班,提供外賣製作和店內衛生的清潔。這一年,我們企業共計虧損了2400W。

2020年也是值得感恩的一年,因為疫情所有忙碌的節奏被停止,讓自己有了更多的思考,思考模式的抗風險和升級換代的能力。也感恩在企業和自己遇到困難的時候,不離不棄的員工,為了節省每一塊支出,有人不打卡上班,也有人將自己多年積蓄打到公司帳戶等。也感恩在企業遇到巨大虧損的時候,無數伸出援手拉我們的合作夥伴,有:永輝、阿裡巴巴、餓了麼、各種媒體。因為這一切的力量,讓我們重新振作起來,不畏艱難砥礪前行。2020年過的很不易,但很值得!雖然錢沒了,但自己更強大了!

2021年您做了什麼準備?

內心準備:可以更強大更無謂的面對一切疫情或者其他的因素所帶來的壓力和困難,心如止水的保持良好、正面、積極的應對心態是一種基本準備。

模式準備:重組商業模式,分攤不同的風險和結合所有能結合的外部資源和力量,找到不同的合作夥伴,互相團結深度合作,抱團取暖。打開了以前單獨幹單獨虧單獨倒的模式。

您想對其他餐飲人說的話?

餐飲圈能堅持下來的同行業者,真心說一句,不容易。這是一個偉大的行業,雖然看上去很土很接地氣,利潤也不高,但是內在閉環很複雜,涉及的人和事情多,能在餐飲圈堅持走下來並能獲得成功,尤其是2020年能挺過來,絕對是真英雄。如果餐飲模式可以更全面更融合更開放,我個人覺得會更好。

 

阮北平
醉東餐廳創始人

 

2020年是餐飲不平凡的一年,您過的怎樣?

還不錯,總體來說比去年還好。

2021年您做了什麼準備?

為未來五年發展謀劃。

您想對其他餐飲人說的話?

好好活著,未來可期。

 

邵慶宏
天然台1908品牌總經理、主理人

 

2020年是餐飲不平凡的一年,您過的怎樣?

2020年雖然遇到了疫情,但是我們還是。通過團隊的努力完成了年度的預算目標。在抗疫的過程當中回饋社會,為醫務人員和病患送健康燉湯半個月!每天1500份,做覺得應該要做的事情!

2021年您做了什麼準備?

2021年隨著新店的開啟,也進入了一個全新的時代,秉承【食材天然,技藝求真】的經營理念,堅持把環境,產品,服務和安全,做到更極致!增強和顧客的緊密度,拉近和顧客的距離!得到業界和市場的認可!

您想對其他餐飲人說的話?

與餐飲同仁共勉:個人和企業都一樣,褪去浮華,浮躁和虛榮,潛下心來投入到工作中,在不同階段提升自我,尋找對標學習,增加綜合競爭力,不斷學習遇見更好的自己!

 

施一斌
東湖賓館總經理

 

2020年是餐飲不平凡的一年,您過的怎樣?

的確,2020年是一個實屬不易的一年。新年伊始,一場突如其來的疫情,打亂了我們所有的計畫和佈局。為了控制疫情的發展,國家採取了各項積極果斷措施,關閉武漢進出通道,全國各地隨後同步跟進採取各種臨時管控措施,限制人員流動,盡最大努力降低人員交叉感染的風險。疫情的發展直接影響社會各經濟活動,其中空中運輸、旅行、酒店等旅遊相關產業最為嚴重,接近停滯狀態,

疫情就是命令,防控就是責任,醫務工作者已迅速沖到了最緊張的防控前線。作為餐飲人,我們也責無旁貸,必須全力以赴積極投身到防控疫情的戰鬥中來,在集團領導的周密部署、精准防控下,有條不紊的展開防疫的各項工作。

同時,我們集團積極回應政府、社區、行業協會等號召,對外樹立積極的公眾形象,凸顯疫情當下,企業之大愛,把關愛客戶,關愛員工放在首位,制定防疫的工作指南、各類防疫用品的採購、組織未離開上海的員工開展豐富多彩的學習和鍛煉,疫情期間集團所屬的各賓館沒有一家停業,所有員工都全額發放工資收入。

很多酒店餐飲都處在冰點期,開始了被動休假狀態,這樣的“暫停期”,既然已成現實,如何在等待中理性思考,採取適當措施,提前預備和部署,在危機中做好當下。是我們思考的,所以集團各賓館在這段時間裡注重練好自身內功,加強軟硬體的更新和升級,為報復性消費的到來做好準備。

在疫情穩定後的恢復期,集團各賓館將工作重點轉移至衛生環境、健康飲食、生活方式等方面,將人文關愛、安心進餐、安心入住等元素融入宣傳當中,滿足消費者在壓抑了數月之後對自由、美食、健康的渴望。通過集團舉辦的東湖美食節,餐飲收入同比增長將近20%,在國內疫情有效管控下的雙節中婚宴銷售同比增長38.43%,客房爆滿,出租率同比增長超過50%。

2021年您做了什麼準備?

2021年自己的工作角色發生了改變,從集團市場經營部的部門長轉變成賓館的老總,職務的改變,但是酒店人的身份沒有改變,2021年在整個國際國內這樣的大環境、大氣候下,要做的準備就是靈活性高於一切。如果說新冠大流行帶給我們什麼教訓的話,那就是靈活性至上。靈活性使酒店經營者具備應變能力,並具有適應快速變化的能力。最僵化的人首先會在這種瞬息萬變的環境下迷失,所以在每個決策中注入靈活性,未雨綢繆,為未來的挑戰打好基礎。酒店業的復蘇絕非朝夕之功,必須做好打持久戰的心理準備。

您想對其他餐飲人說的話?

最想說的就是:當你熬過寒冬,看到遍地花開,你會發現,一切最壞,都是為了更好而來。危機是距離成功最近的轉捩點,有人說,2020年,會是過去十年最壞的一年,也是未來十年最好的一年。當我們要告別不堪回首的2020,迎接嶄新的2021到來,我們不應忽略一場超大危機給予我們的饋贈,因此,可能終有一天,我們會感謝2020年,沒有那一年的難,不會有今天。

 

帥曉劍
上海諾萊仕遊艇會行政總廚、帥帥精緻家常味主理人

 

2020年是餐飲不平凡的一年,您過的怎樣?

深刻反省的一年。這一年,很多人很努力,我覺得自己遇到了瓶頸,好好的加強自我提升的學習。

2021年您做了什麼準備?

成功是留給有準備的人,我要好好準備!一步一個腳印,做好自己,活在當下。

您想對其他餐飲人說的話?

你們都是我的榜樣,你們的成功背後付出的所有就是我學習的旗幟,願疫情結束,願餐飲老闆能更好!

 

唐志榮
鹿園Moose總經理

 

2020年是餐飲不平凡的一年,您過的怎樣?

生意跌宕起伏 ,疫情扣人心弦;好不容易略微穩定 ,哪知年關前又一次複燃,我們只能努力加強衛生、管控、防疫、原材料等多管道多角度地認真仔細工作。所以 2020我們就是砥礪前行不屈不饒。

2021年做了什麼準備?

于生意而言:做好各方面的管控、加強員工培訓、鍛煉企業內體系打造;積極準備團隊 ,根據市場信心度來決定新的投資專案。
於疫情:積極回應國家號召 落實全員疫苗普及工作,做好餐飲行業標兵。

您想對其他餐飲人說的話?

於疫情:要積極面對加強內部環節把控,提升企業核心競爭力;讓企業活下去;只有 紮實的基本功才能在這個大環境下謀發展。

 

唐際程
青和餐飲集團創始人

 

2020年是餐飲不平凡的一年,您過的怎樣?

我過的還可以。雲南的疫情在全國來書控制的比較好,昆明在疫情轉好的4、5月就及時地讓餐飲業復蘇,消費者也很積極出來吃飯,我們的經營算很好了,這一年真讓我感恩,感恩這個時代。

2021年您做了什麼準備?

接下來這一年我想一定要吸取去年的教訓,未雨綢繆,把很多防控工作做在前。今年對餐飲店的財務指標有一些平穩上升的預期。

您想對其他餐飲老闆說的話?

2020年都挺過來了,希望大家堅持住,2021會更好。

 

田小文
逸道餐廳總經理

2020年餐飲行業不平凡的一年,您過得怎麼樣?

2020年餐飲行業受疫情影響嚴重,大市場有消極的一面但是也有積極的一面。疫情過後,餐飲行業或迎來一波報復性消費。我們逸道去年整體營業額還不錯,同時我們又做了一個【東方景宴】品牌,希望在其他領域有所涉足。

2021年您做了什麼準備?

2021年我們企業在保證基本運營的同時,更加關注品牌化發展。

您想對其他餐飲人說的話?

2020年,餐飲市場雖遭遇波折,但仍在穩定發展,並在品質生活的推動下不斷提質增效,繼續發揮好拉動內需新引擎的重要作用。也祝願所有餐飲企業未越來越好。

 

王河
晟永興烤鴨品牌創始人、董事長

 

2020年是餐飲不平凡的一年,您過的怎樣?

2020年對於我是忙碌的一年。這一年中有很多的事情是自己沒有辦法去改變的只能順勢而為。

2021年您做了什麼準備?

2021做好新店的籌建工作加強團隊建設努力。

您想對其他餐飲人說的話?

保持一個良好的心態面對一切困難。

 

翁擁軍
上海甬府創始人兼主理人

 

2020年是餐飲不平凡的一年,您過的怎樣?

2020開春疫情發生會後甬府的團隊積極回應政府、社區的規劃我們立即採取了應對措施。我們首先想到是保護留滬過年的員工,我們不裁員,工資照發,甬府的員工都跟我們很多年了,他們背後是家庭,贍養父母、小孩上學、還房貸的各種壓力。所以我們沒有一天停業,我們的人員都很齊心,對我們來說過去這一年影響是有但不算大,同時我們也積極穩步規劃新的專案。甬府旗下的小品牌:甬府尊鮮、甬府小鮮都有不錯的開新店計畫,也都落實得不錯。

2021年您做了什麼準備?

接下來這一年我們策劃幾個新的項目,北外灘的新商業體裡面會有甬府的影子,我想做開拓新的餐飲品牌,也做一些有開拓精神的嘗試,比如川菜品牌、西餐輕餐飲品牌。2021年的疫情變化大家心裡多少都有底,不像去年,處於未知和不確定的恐懼中。大家穩步前進,沒什麼大問題。

您想對其他餐飲人說的話?

2021年對餐飲企業來說是挑戰也是機遇。首先要先活下來,再尋找比較有潛力的項目。求穩求生存是基本。

 

吳嶸
遇外灘創始人

 

2020年是餐飲不平凡的一年,您過的怎樣?

2020年,是我進入餐飲以來最為不平凡的一年,從春節前夕的新冠疫情,給我們帶來沉重的一擊,再到我們重新整理頭緒,經營自救,慢慢回暖,2020年,我們迎來福建菜在中國第一個米其林榮譽,給我們整個企業帶來一股強心劑,可以說2020,對我們來說有失去,有收穫,總體來說,收穫大於失去。

2021年您做了什麼準備?

最近又開始零星的疫情出現,對於2021年來說,算是一個不好的開頭,但不會影響全年計畫,2021年我們準備持續練好內功,培養團隊,在適合的時候,幾個品牌會繼續開店,希望在新的一年,可以再為福建菜做點貢獻。

您想對其他餐飲人說的話?

快樂幹,認真過,坦然面對困難,餐飲始終是一個朝陽行業。

 

吳丹妍
吳Club創始人

 

2020年是餐飲不平凡的一年,您過的怎樣?

從正月初二就感覺情況不妙,疫情這一年,很多行業舉步維艱,找不到繼續存活下去的動力。餐飲就是一個受衝擊較大的行業。被迫關店或倒下的餐廳數不數,讓不少餐飲人感慨生存的不易。企業越大越是損失慘重,對我們小餐飲而言也是種鞭策,讓我們更加懂得珍惜,更加想做到極致,特別感謝今年給我們太多幫助的各位老師和支持我們的客人,讓我們能存活下來。

2021年您做了什麼準備?

2021年我們準備加快我們的腳步,進軍深圳市場,打造更加完美的潮汕菜,加入更多的元素把潮汕菜真正做成最好的中華料理。

您想對其他餐飲老闆說的話?

2020年,能抗住的企業,就是勝利的代表。把2020年的失意化為勇氣,痛苦轉為力量,哀傷變成勇闖,困擾融成決心,阻難引為方向。在2021年裡,堅持向前,努力去闖,追求不止;祝大家早日成功,輝煌永享!

 

烏永哲
《廣舟》《椒點》品牌創始人

 

2020年是餐飲不平凡的一年,您過的怎樣?

疫情,成為貫穿2020整年的關鍵字,終結了中國餐飲業連續十數年的增長。疫情曾一度讓行業按下“暫停鍵”,更反復無常,餘波不斷。野味風波剛過,冷鏈問題又頻出,現金流吃緊、關門歇業、商場客流銳減等等。這一年雖然因為疫情的影響,尤其是新品牌的剛剛建立就面臨著大環境的重重挑戰,但是面對疫情長期深遠的影響,我們依然在困境中積極自救,探索全新的經營模式。從剛開始的迷茫,到疫情中期的不斷探索,再到後期的反彈。面對疫情我們沒有聽天由命,而是尋找一切可能性,為了品牌的生存而努力奔跑著!

2021年您做了什麼準備?

2021年是中國“十四五”規劃的開局之年,中國餐飲業正在向高品質發展穩步前進。行業實施品質安全標準規範,餐飲企業必須進行規範化、精細化管理,主動提升品質、規範管理、改善環境、優化服務、誠信自律的內在動力,成為彰顯和諧文明社會、安定富裕生活的載體,逐步由以政府推動為主轉變為市場自我發展、行業自我約束、企業自我提升,打造餐飲業品質不斷提升優化、持續健康發展的新局面。

在疫情防控工作常態化情況下,消費者對有關食品安全、營養健康的飲食消費觀念越來越關注,消費需求從產品、服務、飲食文化等多角度不斷提升,餐飲企業必須在這些方面積極探索復蘇新舉措,增強創新發展的內生動力,注重各環節的緊密合作及全產業鏈的協調發展;對食材的安全性、季節性、保鮮度的重視程度不斷加強;更加重視菜品的營養健康,更加注重就餐環境的合理、舒適。

您想對其他餐飲人說的話?

思路決定出路,細節決定成敗,心態決定命運。

 

魏旭翔
躍•現代粵菜料理 創始人

 

2020年是餐飲不平凡的一年,您過的怎樣?

2020雖然經歷了疫情,但我們還是有進步的!營業額及利潤都有增長,特別值得高興的是團隊的成長,在特別難的情況下,大家願意為了團隊少計較多付出,勤練內功,這才有全年的收穫。

2021年您做了什麼準備?

2021年除了將原有的品牌做得更好之外,為了團隊夥伴的成長,我們會開多一兩個子品牌給團隊磨練!始終團隊的成長才是我們企業的未來。

您想對其他餐飲人說的話?

繼續向優秀的同行學習!

 

王荔
皖薈餐飲董事長

 

2020年是餐飲不平凡的一年,您過的怎樣?

2020年年初階段,相信整個餐飲行業都被這場疫情打破和重組團隊費盡心思,我們向死而生在各種債務裡掙紮,下半年我們在為全力復蘇和迎接爆發性增長全力以赴!這一年是我進入餐飲行業覺得最艱難的一年,也是我成長和收穫最多的一年,這一年我才知道學會控制成本及時順應形勢調整經營模式的重要性!

2021年您做了什麼準備?

2021年已經經歷過有疫情完整的一年,我們看清了一年四季中疫情的規律,今年的我們準備做好線上線下兩種模式的經營模型,打磨出對人力要求更低的商業模型,只有有效地控制好成本我們的生命力才會更頑強,在疫情再爆發時打時間戰我們才有實力與之抗衡!在疫情淡季我們全力做好線下,年終冬天預計疫情復發我們也做好預防疫情控制人員成本,線上主打的經營模式!

您想對其他餐飲人說的話?

人生最大的敵人不是災難,而是我們在面對災難時的心境,每一次的災難如果我們都積極思考,總結,突破,再戰都能磨練出我們更強大的人格和意志!我相信只要我們保有這份執著,熱愛和勇氣就算暫時是痛苦的,但我們堅持目標終將會遇見最璀璨的春暖花開!

 

吳雲
豐收日(集團)股份有限公司 董事長

 

2020年是餐飲不平凡的一年,您過的怎樣?

我相信2020年不光對於餐飲業、餐飲人是不平凡的一年,對於各行各業的每個人都是如此。對於我而言2020年時充滿感動得一年,不僅被疫情背後所有國人的艱辛付出所感動,也被豐收日的員工所展現出來的在壓力下的韌性和靈活應變所感動。在這裡年裡,我們推出了更多種類的線上一人食套餐,每季度多達3-4款而且款款熱銷,從研發、構思到定案、配齊全套宣傳物料並上線銷售,往往不會超過3天。同樣是在這一年,我的另一個多年的心願的以達成,在上海新天地開出了第一“精製寧波菜”甬江春,將傳統的寧波好食材搭配國際化的口味表達,來傳遞我對家鄉味的思念。總的來說,這一年是充滿危機和挑戰的一年,同時也是轉型與創新的一年,“創新”這個詞實實在在的在豐收日落地生根,成為企業的生命線。

2021年您做了什麼準備?

2021年,是豐收日集團成立20周年。20歲對於人來說可謂妙齡,但對於一個品牌來說,就要更加注重自己的“保鮮”。好在豐收日這幾年在“排毒養顏”方面還算下了一些功夫,在這新的一年中,我還是會專注於在餐飲服務的方方面面,在口味和性價比中找到最好的平衡點。同時,作為手機達人的我自然也不滿足于“朋友圈”的自我表達,說不定在2021的每一天,你就會在抖音裡刷到一個自信的雲姐在手把手地叫大家買菜、挑貨、料理,到時請記得點贊、關注、轉發喲!

您想對其他餐飲人說的話?

中國的餐飲人既需要法餐大師對美味持續追求的熱情、靈感和愛,也需要美式餐企的數位能力、管理能力和公關能力。這兩點相輔相成缺一不可,雖然互聯網思維是現代網路商業社會的必要生存技能。但是,作為服務於大眾味蕾的餐飲行業的一員,我希望我和大家都能“不忘初心”,將餐飲的內核打造的更為堅實,為大眾帶去最為本質的滋味體驗。

 

吳俊霖
中國飯店協會酒店星廚委主席君瀾酒店集團餐飲總監

 

2020年是餐飲不平凡的一年,您過的怎樣?

2020之初,疫情給一切都按下了暫停鍵,餐飲行業受到了重創,這既是機遇也是挑戰。突如其來的“假期”給了我們思考的時間,餐飲是一個長期慢跑才能出業績的行業,停擺的時候,讓我們有機會回歸初心,去思考餐飲的本質是什麼?要給消費者帶來什麼樣的體驗?餐飲該如何轉型升級?等等問題,找准方向,打破封閉的局面尋找到新的出口。

同時,菜品的研發、基本功的磨煉。隨著大師工作室的升級,成員隊伍日益壯大,培養一支優秀的、有潛力的餐飲廚師隊伍,通過理論和實踐的結合,在菜品研發上不斷碰撞出新的火花。

2021年您做了什麼準備?

1、以健康為方向的飲食選品和菜單調整。飲食健康問題已經深入人心,在原材料的選擇上將更注重食品的健康、新鮮;製作過程中也將嚴格監管食品衛生安全問題。保證菜品出品品質。
2、半成品菜、預製品菜迎來機會。為想要做飯但又忙碌的年輕人提供能夠平衡味道、時間、效率的解決方案。而品牌的出品更好的保障了預製品的品質,從而更能獲得消費者的信賴。
3、直播、私域流量等新媒體的運用。從羅永浩直播帶貨把小龍蝦和奈雪的茶賣出不錯的成績可以看出,線上宣傳銷售管道也是餐飲未來的發展趨勢。專注廚師廚藝的精進,並通過互聯網和餐飲融合造勢影響,擴大受眾面。

您想對其他餐飲人說的話?

1、創造力是任何時代都稀缺的能力。人才的競爭愈演愈烈,餐飲消費習慣也在不斷的變化,新鮮事物一直都在牽動消費者的心。網紅產品、爆款產品、口碑經典都需要人來創造。不斷發掘自身的創造力,將危機轉變為轉機。

2、掌握主動權,永遠不要停止學習。新興事物不斷蓬勃的今天仍要學習餐飲的傳統文化,但面對傳統要取其精華、去其糟粕,並融合現代理念不斷的推陳出新,引領餐飲時尚潮流。

 

徐俊
和記小菜董事副總經理

 

2020年是餐飲不平凡的一年,您過的怎樣?

2020年度是不平凡的一年,十分忙碌的一年,從疫情發生,年夜飯退訂,到飯店停業,線上業務拓展,半成品到家,員工的生活安排,整天為了企業的自保緊張地度過每一天。

2021年您做了什麼準備?

2021年我們在2020年的基礎上,進一步完善會員的粘性,擴大線上產品的優化,半成品到家,提倡堂吃產品到家,在家裡也能吃到大飯店現燒的餐品,進一步擴大市場份額。

您想對其他餐飲人說的話?

作為餐企的管理者,想要做好一個有品牌的餐飲企業,必須要有五大原則:
1.要有舒適溫馨的用餐環境
2.清晰的飯店消費群體定位
3.精確的成本核算
4.特色鮮明穩定的出品
5.個性化的服務理念
腳踏實地做好每件事,才能讓企業越來越好。

 

妖哥
西安醉長安總經理

 

2020年是餐飲不平凡的一年,您過的怎樣?

2020年是操蛋的一年,是餐飲人悲喜交織、大起大落的一年,有的人目標變成了水漂,在煎熬中堅持;有的人賣掉經營多年的餐廳,退出了餐飲圈。

我們從2020年春節的大年三十開始,每天20萬營業額到初一6萬,初二3萬,然後直接關門之後,就一直在“熬”,好在7—10月份,餐飲、旅遊的復蘇,又給了我們一些信心,隨後又一波接一波的疫情,又將我們逼到穀底。

2021年您做了什麼準備?

如今我們還在“熬”,期盼熬過這個春節,等待春暖花開。

您想對其他餐飲人說的話?

如今的餐飲已經完全看不懂了,不是你的菜品好、服務好、位置好、環境好、行銷強就能生意好的時代了,得看天吃飯,得看“疫情”的臉色,昨天還在爆滿排隊,明天就有可能門可羅雀,所以常明兄弟讓我給餐飲朋友們說點什麼,真的不知道說什麼好,“熬”吧!熬過去了就會有陽光燦爛的日子,熬不住就另尋出路……

 

於福生
裕德孚創始人

 

2020年是餐飲不平凡的一年,您過的怎樣?

2020年的春節本該是所有人歡樂團圓的日子,突發疫情讓我們都懵圈了,隨著發展和管控的升級,各行業都近乎停滯。特別是餐飲企業無論大小全部淪陷,焦慮、無奈。緊隨其後的是資金的只出不進,現實不但打垮了剛入門的新餐企,對有實力的名店、老餐企也無法躲過這一劫。這對於每一個努力的人都將是一個永遠抹不去的記憶。2020歷歷在目。

2021年您做了什麼準備?

2021年餐飲市場的風向標:我個人認為有幾個方面,時尚的裝潢,酒品的搭配,傳統產品的再開發。單品市場的前景,主體消費群體的研判,突顯主廚時代的到來,餐企與資本的深度合作。疫情的出現使餐飲市場都呈下滑趨勢,但中高消費正在悄悄升溫。

您想對其他餐飲人說的話?

這就需要我們靜下心來要反思的問題,等你全方位悟明白了,那下一個成功的例子就是你了。

 

俞斌
羅萊夏朵·杭州紫萱度假村總經理

 

2020年是餐飲不平凡的一年,您過的怎樣?

2020年註定是一個不平凡的一年,回顧當時,我們從年初二疫情最嚴重時不得不被迫停業。當時心裡沒底,因為並不知道何時恢復營業時間。但是,我相信一個好公司的偉大之處同樣會體現在經濟不好形勢下仍然以積極的態度擁抱變化,並在困難中調整學習和成長!大浪淘沙,經歷了這場疫情打擊能生存下來的企業一定具備了抗打擊能力,在強烈的生存欲望和對於未來充滿信心的驅使下我們始終沒有放棄。趁著這段時間,我們不斷在優化產品,修內功促新生,將整個餐廳軟體硬體全線做了個升級,十幾年的老店硬是煥然一新了。

一切就緒後萬幸我們國家很快疫情得到了控制,而餐飲業的復蘇是經濟回暖的重要風向標,今年三月初我們就開始陸續營業,五月起營業狀態已恢復正常,之後就一路走高,頻頻創新,下半年出現了一波罕見的爆發式增長。相信,經此一役,我們通過了巨大考驗,必能乘風破浪繼續前行。

2021年您做了什麼準備?

2021如何保證不會是一個更難過的2020?但無論如何我都希望2021世界遠離疫情,國泰民安。後疫情期間,對於餐飲業,既是機遇,又是挑戰。酒店建設是一個龐大的系統工程,傳統,創新,文化,美學,出品,環境,服務,性價比……做足了這些準備才能換回極致的綜合體檢感,而極致體驗感才是餐企為之努力和追求的終極目標。2021年繼續深耕基本功和複購率,沿著正確的道路走下去。

您想對其他餐飲人說的話?

大量的餐飲散戶,低品質餐飲在極短的時間內迅速清產,為高品質餐飲的生髮提供了肥沃的土壤,餐飲O2O正值高峰極大刺激了餐飲創業者的熱情,也吸引了很多互聯網,科技型公司創業者跨界而來。而無論怎樣的百花齊放,玩概念,炒噱頭,憑藉表面功夫打天下的餐廳,流量紅利越來越小,日子會越來越難過。產品品質始終貫穿整個企業生命力:內功,資源,決心,能力,提升認知,不斷與一線餐企接觸與學習,方能踏歌而行。

 

鬱飛
道道鮮崇明私房菜董事長

 

2020年是餐飲不平凡的一年,您過的怎樣?

2020年呢,確實是一個不平凡的一年,我們從年初二開始就遇到了疫情,有點措手不及。面對疫情我們做了很多的措施。比如每個門店加緊進行各種的外銷外聯,積極地組織了各項的銷售活動。雖然2月份是很痛苦的一個月,對於企業來說是沒有營收的。但是我們通過這一年的這幾個月的磨合,不管是團隊也好,還是門店也好,在沒產生營業額價值的前提下,我們收穫了團隊團結一心。有團隊的積極準備,在餐飲回暖的接下來幾個月我們都很好地應對,彌補了剛開始的虧損。

2021年您做了什麼準備?

2021年呢,疫情未退,我們繼續做好了充分的準備,道道鮮也好,其他餐飲也好,其實面臨會各種各樣的問題,為了2021年能完成不一樣的業績,我們要逆勢而上。

您想對其他餐飲人說的話?

其實對於餐飲來說,面對疫情是很痛苦的,想一下我們的行業還是可以的,很多行業,比如說旅遊業甚至是滅頂之災。所以說,對於餐飲來說,疫情不可怕,我們餐飲還有飯吃,我們努力把餐飲做好。把衛生做好,把防控疫情做好,一起拉起手來攜手共進面對。我是餐飲人,我是道道鮮的鬱飛,我在上海陪著大家一起過年。

 

張 玲
常州聽松樓董事長

 

2020年是餐飲不平凡的一年,您過的怎樣?

2020突如其來的疫情讓人措手不及,年初三我們積極回應政府號召宣佈暫停堂食營業。但是考慮到很多老客戶因為疫情的的突然,家裡沒有準備年菜,我們決定將外賣做起來,受到客戶的一致好評,趁熱打鐵,我們將線上商城在疫情期間建立起來,客戶購買更自主便捷。復工後,我們將防範疫情的工作常態化,得到的客戶的認可和贊許。堅持做好品質,堅持做好飲食文化,團隊練內功,加強學習,重視客戶滿意度和體驗感,不斷創新。2020是不平凡的一年,團隊增進的凝聚力,客戶加深了信任感,2020我們還是有所收穫的!

2021年您做了什麼準備?

2021我們兩條腿走路,一方面做好線下各項工作,一方面持續經營好線上商城。傳統行業的互聯網思維在現在和未來必不可少。在踏實做好基礎工作的同時,不斷提升品牌形象和影響力是2021我們的目標。控制人工等各項費用,讓企業在任何時候都具備盈利的能力。

您想對其他餐飲人說的話?

敬愛的餐飲人朋友們,未來有很多不確定性,活下來和持續發展同等重要,我們需要不斷的調整保持平衡。加油!

 

張國勇
毛豆阿姨創始人

 

2020年是餐飲不平凡的一年,您過的怎樣?

2020年市場不景氣,充滿很多不確定性,較多企業在生死邊緣掙紮。這時就需要領導者有敏銳的洞察力和正確的大局判斷,在夾縫中求生存。通過觀察我們發現經歷疫情後現在的消費者對歺飲品質有更高的要求(性價比是重點)。但性價比不是價廉而是物美,所以我們沒有輕易改變初衷,更換賽道,而是牢牢抓住自身客戶群體的需求,提升產品,儲賢納士,優化服務,做出讓客戶認可的消費體驗,大浪淘沙後發現市場依然存在。雖然疫情讓我們公司蒙受了較大損失,但我們還是有企業責任心,沒有把困難推向政府社會,我們如履薄冰,不忘初心,內部消化,保持一顆敬畏的心,團結一致,堅強的生存了下來。

2021年您做了什麼準備?

2021準備做的 1.洞察顧客需求,尋找機會 。2.產品是本,回歸地道本味,注重產品研發 。3.和原材料供應商多溝通,多掌握一手更多的市場前沿資訊。4.門店需要加大行銷力度,做好節假日各種活動力度,保證現金流儲備。5.後廚菜品靈活多變,力爭在競爭激烈的市場裡佔有一席之地。為此,我大致地瞭解了各大小餐飲企業在進入疫情常態化階段的運轉情況、疫情防控措施等,並結合自己餐廳的經營特色調整企業管理方案和措施,加強突發情況下企業管理應急方案的全面性、有效性和及時性,以應對2021年疫情突發情況的再度發生。我相信經過2020年疫情對整個餐飲界的挑戰,2021年的我們能夠更快速有效地處理疫情對企業帶來的影響,帶領企業走向美好的2022。

您想對其他餐飲人說的話?

1..品牌建設(戰略方向制定,精准定位)
2.團隊建設(相互遵重,相互扶持,相互包容,目標一致,攜手共進)
3..自身迭進(服務和產品提升,多學多看多問)
4..加大行銷(利用平臺,從流量到留量最後到鎖量)

 

張健
花園酒店、草原往事、王爺有約、海鮮家常菜,阿健食尚董事長

 

2020年是餐飲不平凡的一年,您過的怎樣?

2020年我覺得,是不平凡的一年。根據市場需求,整體的供需關係都有了大的變化。我們也是根據市場需求做出了相應的一些準備。店內人員我們又重新做了一個分配機制,所以我覺得2020年我們雖然暫停營業了兩個多月,將近三個月,但是後期,我覺得市場還是回歸得挺好,需求也提升得很快。

2021年您做了什麼準備?

2021年,我們制定了為內蒙古草原美食走出去的一個計畫,還是我們那句話:“草原美食世界共用”。加大力度推廣草原往事羊肉火鍋。目前,我們在北上廣深都有店,在春節後,北京旗艦店開業,把草原往事羊肉火鍋做好。

您想對其他餐飲人說的話?

用心打造品牌,付出總有回報,越來越好!

 

張國榮
禦璟軒總經理

 

2020年是餐飲不平凡的一年,您過的怎樣?

2020確實很幸苦,浦東店基礎好,所以復工後恢復的不錯。但是浦西店由於在商場內,恢復的比較慢。浦西店當時做了30元盒飯應對疫情,浦東店開發銷售自家店裡的點心以及刀魚餛飩等來滿足客人在家的需求。到了5月基本都恢復。

2021年您做了什麼準備?

由於金橋店的包房需求比較高,可能打算在商務樓裡拓展營業,增加包房,來滿足浦東店的消費需求。但是由於物價的上漲,整體經濟的不穩定,我們還是需要穩步前進。

您想對其他餐飲人說的話?

我想說這次的對話是和同行之間共勉,大家抱團取暖。
1.堅持,傳統的東西不要扔,不朝三暮四,學會創新不忘本,才會做長久,做好。
2.定位很重要,有句古話“到什麼山,打什麼柴”,看好你的目標,不要同時在一家店裡做了高端又做低端,戰線拉長不是好事,不可太急躁。
3.也不要太盲目看好這個市場,發展太快。

 

張瑾
上海蘇寧寶麗嘉酒店總經理

 

2020年是餐飲不平凡的一年,您過的怎樣?

2020年旅遊、酒店、餐飲行業都經歷了巨大的挑戰,上海蘇寧寶麗嘉酒店也不例外。我們酒店的全體同仁,以客人的健康與安全為己任,全力配合政府的各項防疫政策,及時調整運營策略,為客人提供安心、舒適的服務和用餐體驗。在過去的一年之中,我們非常感謝客人對於酒店的信任與支持。雖然整體而言,酒店和餐廳的客流較之前有明顯的減少,但是在去年下半年,特別是法定節假日和特殊節假日期間,我們的酒店和餐廳仍然取得了不錯的業績。

2021年您做了什麼準備?

經歷了去年的特殊時期,我們發現酒店餐廳的客源結構相較之前也發生了顯著的變化:外國客人及外地遊客的比例相對減少,而有越來越多的本地年輕客人前來用餐消費。此外,客人對於食材的安全和飲食的健康也更加關注,因此對於高品質的用餐服務和體驗有了更多的訴求。2021年,疫情雖然有所緩解,但疫情防控仍舊不可鬆懈。上海蘇寧寶麗嘉酒店將繼續在客房及餐廳等公共區域實行每日清潔、消毒,實行餐廳內佩戴口罩並保持社交距離等防護措施。同時,我們也將繼續積極回應配合政府相關政策,宣導消費者節約糧食、使用“公筷”,培養健康良好的用餐習慣。在出品方面,我們將繼續堅持採用新鮮、安全的食材,根據時令特點積極研發更多養生、滋補、健康的菜肴。

您想對其他餐飲人說的話?

酒店和餐飲行業所面臨的挑戰,也是各行各業共同面臨的挑戰。我相信,在積極配合政府政策,做好安全防護的前提下,保持積極創新,關注客人需求並與客人保持良好的聯繫。我們攜手並進,砥礪前行,一定可以共克時艱。

 

周宏斌
杭州柏悅酒店總經理

2020年餐飲不平凡的一年,您過得怎樣?

疫情的發生,讓2020充滿了挑戰,在防疫抗疫中艱難前行的同時,不斷調整經營理念、管理模式,打造適合當下的產品滿足市場的需求,贏得客戶的喜愛。在這艱難的一年通過全體員工的努力,我們創造了不俗的業績,同時儘量照顧每位員工的身心健康,創造條件讓他們繼續成長。

其實,當我們面臨挑戰的同時也伴隨著機遇。這一年,我們在不停改變自己的生活方式和工作理念,適應這瞬息萬變的一年。

2021年您做了什麼準備?

經過一年的疫情期,大家擁有了更強大的內心,不再懼怕疫情。在前一年的調整期後,讓我們擁有了更多的經驗和資訊,儘管疫情反復,但是我們會不斷創新,繼續調整升級產品,提高勞動產出,在管理上精簡規章制度實現扁平化管理。培養有潛能的員工,實現技能多樣化。

您想對其他餐飲老闆說的話?
這一年大家辛苦了,希望在新的一年同舟共濟,互相分享經驗,互相學習。在艱苦的環境中,希望我們餐飲人能在2021有所突破,能生存下去就是勝利。大家一起加油!

 

周家豪
上海浦江薈餐飲集團董事長

 

2020年是餐飲不平凡的一年,您過的怎樣?

我們的門店都開在最好的景觀位置,影響不大。

2021年您做了什麼準備?

2021年我們把產品,細節服務調整好,穩步發展兩家新店的現金流,充分儲備,預防疫情反復。

您想對其他餐飲人說的話?

店開慢一點,開精品一點,最好自己有市場主導權的項目才投資。

 

周元昌
世界烹聯國際評委,上海品悅餐飲有限公司董事長

 

2020年是餐飲不平凡的一年,您過的怎樣?

2020年新型冠狀病毒的突發和持續蔓延,給各行各業都造成了非常大的影響,首當其衝的就是我們餐飲行業,損失慘重,遠遠超過了其他行業,去年全國餐飲市場發展幾乎都為負增長,儘管2020年疫情嚴重所帶來的經濟損失,我們還是努力克服疫情對企業帶來的影響,採取了優惠風味套餐,增加引流產品以及針對當時的市場設計防疫小功能表等有效措施,隨著疫情形勢逐步好轉,餐飲發展明顯好轉,總的來說過去的一年是艱難困苦的一年。

2021年您做了什麼準備?

疫情已成為常態化,目前境外疫情依然嚴峻,國內形勢也不容樂觀,疫情給餐飲業造成的影響還在繼續,一批又一批的企業因為實在扛不下去而倒下。今年我們要吸取2020年的教訓和經驗,尤其是我們不能固守傳統經營模式,不能單一依靠堂食,末來是堂食十互聯網十外賣外帶十新零售多元化發展模式,改變我們現有的經營摸式和經營思路是勢在必行的,做最適合自己企業的經營模式正在探索,最終讓企業堅持走下去。

您想對其他餐飲人說的話?

新的一年即將開始,也意味著新的起點,新的機遇和新的挑戰,讓我們共同努力,設計好適應自己企業的產品結構定位,不斷提升產品的附加值,創造更多更好的美食,提高食客對企業的滿意度。

 

周子洋
子福慧 創始人

 

2020年是餐飲不平凡的一年,您過的怎樣?

年初和大家一樣,疫情原因,略受衝擊,隨著天氣轉暖,疫情得到控制,餐飲復蘇,逐步得到緩解,年中、下半年還算順利。

2021年您做了什麼準備?

隨著新店的開業,繼續向前.

您想對其他餐飲老闆說的話?

餐飲人的艱辛只有我們圈子的同仁更瞭解,不做過多的贅述,努力過後的成就感,祝大家來年生意興隆越來越好。

 

朱俊
食廬餐廳總經理、創始人

 

2020年是餐飲不平凡的一年,您過的怎樣?

2020年的確對諸多行業來說都是一個考驗。對內,是企業風控能力的實戰能力。對外,是經營策略的快速反應能力。這兩種能力其實也是新時代企業必須具備的生存條件

2021年您做了什麼準備?

2021年把企業的管理緊密度進一步加強,穩中求發展,爭取經營的其中一家餐廳與米其林結緣。

您想對其他餐飲人說的話?

群而不同,百花齊放。這樣才能把中餐的魅力發揚,基礎就是必須擁有屬於自己品牌的特色輪廓。

 

朱瑞萍
禦錦天餐飲集團副總裁

2020年是餐飲不平凡的一年,您過的怎麼樣?

2020年,註定是不平凡的一年,餐飲界挑戰與機遇並存,餐飲人從逆境走向重生。這次疫情,餐飲行業受影響無疑是最大的行業之一,大家紛紛行動起來展開自救,餐廳增強防護意識,轉型新經營模式,積極完善各項規章制度,服務技能,制定新的零點功能表、宴會功能表,拓展線上外賣功能表、增設宴會到家服務等新型業務來度過難關。

2021年您做了什麼準備?

隨著餐飲行業的人力、租金、食材成本逐年攀升,消費環境變化,多方壓力倒逼企業內部運營效率進行數位化、精細化管理,2021年公司會在這些方面深耕細作。後疫情時代,餐飲企業更要緊緊擁抱互聯網浪潮,向著聯網化、零售化、數位化方面發展。

您想對其他餐飲人說的話?

面對常態化的疫情防控措施,餐飲業的前方道路仍然艱難曲折,所有餐飲人要抱團取暖,共克時艱,相信隨著中國餐飲市場規模的不斷壯大,未來的餐飲企業會向著規模化、連鎖化方向發展,希望餐飲企業家能抓住這一發展新趨勢。

 

戰士強
1945酒吧總經理

 

2020年是餐飲不平凡的一年,您過的怎樣?

還不錯,總體來說比去年還好。世事無常的一年,我們的狀態是:很辛苦。

2021年您做了什麼準備?

為未來五年發展謀劃。這一年給了我們更多思考的時間,我們看到了消費升級趨勢下大家在主題娛樂體驗的需求,我們在2020籌備了兩個新項目,項目在2021年3月將陸續正式開業。

您想對其他餐飲人說的話?

好好活著,未來可期。堅持的方式不是死守陣地,也許換個角度會看到更美的風景和更好的自己。

 

周賢明
昆明禾牛社、馥鬱軒、依錦上庭創始人

 

2020年是餐飲不平凡的一年,您過的怎樣?

學會了坦然面對,相反覺得遇到問題、疑惑時會更加冷靜思考,而主動積極面對解決。

2021年您做了什麼準備?

因疫情限制了外出,2021年準備把雲南各州市菜市場逛一下,去很多國內沒有去過的省份瞭解學習不同的美食背景和文化。

您想對其他餐飲人說的話?

冷靜、沉著、一起加油!

 

Otto
浦東嘉裡酒店行政總廚

 

2020年是餐飲不平凡的一年,您過的怎樣?

今年是我職業生涯27年裡最富挑戰的一年,去年從年初一開始,我們所有的餐廳暫停營業,直到3月份餐廳慢慢恢復營業至今,酒店所有職工都付出了巨大的努力,大家都團結一致,大家都希望把第一季度營業額提高,只要能把員工工資付掉就已經很好了,由於餐廳營業時間縮短,休息時間也多了,每每有空時我都喜歡騎著自行車,到濱江或公園逛逛。差不多把整個上海公園都去了一遍,在上海15年裡真沒去過,因為以前沒時間,現在想想是不是很奢侈。

2021年您做了什麼準備?

2021年是新的一年,今年的餐飲估計主要是靠Domestic Market當地語系化市場,高品質品質,環境衛生,性價比高,口碑,外賣,家庭客是我們今年的關注點。

您想對其他餐飲人說的話?

我們不但是要活下來,還得尋找新的客源和商機,上海擁有幾千萬人流,再怎麼難大家還是要吃飯的social的!公司裡的馬還是要跑的,外面的舞還是要跳的!大家應該在這個百年不遇的危機中不退縮!向前沖!

 

柴鑫
北京瑰麗酒店中餐總廚

 

2020年是餐飲不平凡的一年,您過的怎樣?

2020年,全世界遭受新冠病毒的侵害,讓很多企業的經營步履維艱,我是做餐飲服務行業的,所以我知道很多國際品牌的酒店和酒店內的餐飲企業在疫情的衝擊下,面臨虧損和裁員。我們酒店餐飲人現在面臨不管是商圈,旅遊景點,社區,人流大幅減少,沒有人流就沒有交易!而且作為品牌餐飲,我們平時都在使用進口的食材,但受疫情影響,原料價格飆升或者斷貨,使我不得重新根據現有的原料重新調試口味和烹飪方法。

2021年您做了什麼準備?

新冠疫情已經持續大概一年了,為了順應市場和食客的要求。我們調整了功能表,在保證原料的安全性和可追溯性,保持傳統的烹飪方法,不失原味。

您想對其他餐飲人說的話?

疫情來了,大家如何讓我們餐飲生存下來,需要不斷的創新思維,打造新餐飲模式,是我們餐飲人下一步要思考和行動的!

 

沈 巍
海菁會,銀星皇冠假日酒店行政總廚

 

2020年是餐飲不平凡的一年,您過的怎樣?

2020年對我們餐飲人來說歸結幾個詞:糾結、勵志。

2021年您做了什麼準備?

這一次的疫情殺傷力太大,雖然有以往的經驗,酒店在各方面本身是嚴格的。但是這次覆蓋面太大,我們在響應國家號召的同時,提高了員工個人衛生考核,食品安全培訓,員工技能的培訓。同時對菜品結構做了很好的調整。等開春,做一些業態的完善,包括服務的提升,品質的穩定,把流程做的更加人性化更加標準化更加安全化。

您想對其他餐飲人說的話?

同為餐飲人我們一起面對一起走過,共同分享,抱團取暖。手牽手為共同的目標做好自己的業態,通過廚師的這雙巧手,把好的食材,個性化的食材來表達出我們個性化的餐飲業態。有分享,利用共同的資源為我們整個餐飲,為廣大食客提供賞心悅目,可口的菜品,共同進入繁花似錦的未來。

 

程 鬱
杭州凱悅酒店行政總廚

 

2020年是餐飲不平凡的一年,您過的怎樣?

突如其來的新冠疫情讓酒店業、餐飲業陷入窘境,我想沒有人是平平穩穩地度過的。轉眼間,食客由絡繹不絕到寥寥數幾,餐廳營業額直線下降,員工軍心不穩,這種恐慌感應該是每個餐飲人的感受。但是回過頭來想想,這又何嘗不是一個讓我們停下來思考的機會呢?我很感激陪我一起堅持下來的同事們,讓我們打贏了這場硬戰;也很感激每一位顧客,才讓我們有了打贏這場戰的資本。

2021年您做了什麼準備?

作為餐飲人,我們要對每一位食客負責,讓他們能夠吃得安心,吃得放心。包括進行菜譜的調整,尋找優質放心的食材供應商,嚴格把控食材的採購源頭, 廚師個人衛生的管理,用餐環境的消毒,提供公勺公筷。

您想對其他餐飲人說的話?

我們已經熬過了最難熬的日子,餐飲市場正在不斷復蘇,但依然面臨許多不確定性,同時也催生出一波新趨勢,我們餐飲人需要思考,如何讓自己在變化的環境下保持競爭力,如何在不斷摸索的過程中尋求新的發展方向,逆風翻盤砥礪前行。

 

杜才清
上海外灘茂悅大酒店中餐主廚

 

2020年是餐飲不平凡的一年,您過的怎樣?

2020是餐飲非常不平凡的一年,因為新冠疫情發生使整個餐飲行業在振盪波動中煎熬!對我們酒店的影響更加強烈和持續!在工作中的既充滿壓力、緊繃,又對行業重啟後充滿期待.

2021年您做了什麼準備?

我會繼續做好自己信念中的一些工作,構建精進中餐美學的一些理念的建立。通過這次疫情發生後,我們會把餐廳功能表做進一步的精減,提高品質把控,優化菜品和優選人員加強保持菜品的穩定一致性!

您想對其他餐飲人說的話?

2021年是餐飲行業加快淘汰、優勝劣汰進一步洗牌的一年,老闆們需要的是狠練內功,加強對餐廳全面整體的能力完善提升和建立,那才會有非一般的抗擊打實力,很好的留在市場!做餐飲是項馬拉松賽式的行業,如果沒有這個信念執著的追求,老闆們沒事做也不要去開餐廳! 成功是留給有個腳印,做好自己,活在當下。

 

馮雪峰
中建信集團餐飲總監

 

2020年是餐飲不平凡的一年,您過的怎樣?

2020年過的比往年艱難!

2021年您做了什麼準備?

2021年整合資源加強自身實力!

您想對其他餐飲人說的話?

餐飲老闆今年是一個重新開始的起點!

 

沈曉東
杭州富春山居度假酒店行政總廚

 

2020年是餐飲不平凡的一年,您過的怎樣?

2020的前三個月在恐慌性的清閒中度過,接下來直到12月31日都在極其忙碌中度過。

2021年您做了什麼準備?

閒時修煉內功,忙時義不容辭。

您想對其他餐飲人說的話?

想對餐飲老闆們說,疫情絕對改變了食客的消費習慣,投資開新店要謹慎。靠長期穩定的菜品和服務是正道,掙快錢的時代過去了。

 

沈立民
蘇州盛樂麵館創始人

 

2020年是餐飲不平凡的一年,您過的怎樣?

2020年對於我來講,是如履薄冰。回頭看看亦就過來了,唯一欣慰店鋪還開著勉強能正常運轉。

2021年您做了什麼準備?

2021年的準備是維持現狀,保持現有所做出品的品質。

2021年您做了什麼準備?

不確定因素太多。對於同行來講,能堅持最好,雖然做餐飲很辛苦但畢竟做熟了這個行當。

 

傅擁軍
聯合利華飲食策劃行政總廚

 

2020年是餐飲不平凡的一年,您過的怎樣?

2020對我來說既是艱苦的一年也是“拼”的一年。

2021年您做了什麼準備?

2021年連接千萬廚師,為他們繼續提供最佳解決方案,並以廚師的專業服務廚師,意味著我們能更好用廚師的思維,站在廚師與經營者的角度去思考,協助他們成功運作與發展。

您想對其他餐飲人說的話?

讓我們一起期待餐飲業的“春暖花開”之時,堅持傳承,堅持細節,堅持改進。作為最大餐飲服務商之一——聯合利華飲食策劃將繼續助力餐飲業“支持•靈感•成長”。

 

高曉生
上海浦東香格里拉大酒店桂花樓”中餐行政總廚

 

2020年是餐飲不平凡的一年,您過的怎樣?

對於我們來說2020年是比較困難的,我們從3月份開始做外賣,剛有一點點小的起色,到了八九月,生意已經上升90%,已經超過五年前的那種業績達到了200萬以上。2020年,我們中餐廳能自負盈虧,雖然沒達到集團的最高指標,但是我們還是有一點點起色,酒店基本能保持營收平衡。

2021年您做了什麼準備?

在2021年,我們準備保持我們的特長,在傳統的基礎上,追求創新。

您想對其他餐飲人說的話?

如何生存下來,需要不斷的創新思維,打造新餐飲模式。有了充分的準備,會有更好的機會。

 

Gary
京兆尹主廚

2020年是餐飲不平凡的一年,您過得怎麼樣?
2020年京兆尹也和其他餐飲行業一樣面臨著未知的艱難與挑戰,突如其來的疫情,能讓人靜下心來思考與反思。京兆尹於創業之初即有規劃應急儲備金,這是企業的救命錢。先前已設想過公司有可能會遭遇突發事件或是經歷長期虧損,“無常即是正常”,這次疫情雖然來的突然,但我們在心理上以及應急儲備上,都已有了準備。

當武漢封城時,我們意識到了疫情的嚴重,為了確保員工和顧客的安全,我們決定暫停營業。與此同時京兆尹迅速組織成立防疫指揮部,及時宣導防疫知識,提供防疫用品,為所有在京員工規劃了日常生活計畫的建議方案,帶領員工在疫情期間學習與鍛煉,開展線上讀書會活動分享心得,讓員工參與進來,一起祈願平安,共度難關!

此外,我們還利用餐廳暫停營業的這段時間,對菜品進行研發與改良,優化升級相關的作業流程,並對環境進行修繕升級,期望在複業之後,能提供更好的出品、更優質的服務,以最佳的環境與狀態,迎接顧客的回歸。全國兩會確定召開之際,我們決定重啟恢復服務,我們迫不及待地想對支援武漢的一線抗疫英雄們致以敬意,免費宴請招待白衣天使們,代表全國人民表達我們至誠感恩之心!傳遞溫暖,傳遞愛,讓愛充滿人間。

2021年您做了什麼準備?

“其實2021年對於我們來說意義非凡,是一場全新的旅程。2021年《北京米其林指南》發佈,京兆尹從米其林“二星”榮升“三星”餐廳,並獲頒中國首顆“米其林綠色之星獎”。首先要感恩《米其林指南》以及廣大食客給予京兆尹的充分肯定與認可,素食可選用的食材有限,要獲得米其林三星難度是非常高的,但是米其林三星不是我們的最終目標,其背後的意義,是為了推廣本源、自然、健康、環保、護生可持續發展的健康生活理念。

我們從開業至今不忘初心,借由京兆尹這個平臺,宣導大愛理念,這也是地球可持續發展的健康生活形態。京兆尹將中華傳統文化與智慧融入素食之中,向全球傳遞大愛文化,讓愛遍灑人間。獲得米其林三星,疊加綠星獎,並成為全球先進的推廣可持續發展理念的模範餐廳,是我們至高無上的榮譽,也是我們的使命與擔當。

因此,2021年我們更要肩負起推廣可持續發展的綠色、健康飲食理念的使命,推廣蔬食不僅是為了實踐低碳的環保生活方式,更是一種愛的行動哲學,是慈悲高雅的文明生活態度。我們有至誠懇切的誠心,希望把素食做好的用心,希望把美好帶給顧客的用心,希望傳播健康環保護生大愛理念的用心,希望促進人類飲食文明的用心,借此與一切有緣人分享。2021年,我們將繼續努力,以精益求精,追求盡善盡美的態度,提供本源、純淨、健康的蔬食料理,為推廣蔬食而付出努力,創造利己利他的可持續發展的綠色美好生活,積極影響社會。”

您想對其他餐飲人說的話?

“由於疫情的影響,全球仍處在困難之中,疫情對餐飲業的影響又最為直接,我們目前正身處於一個充滿挑戰的大環境下,歷經艱辛,步履維艱。值此非常時期,我們將以保守的態度來因應疫情不確定帶來的影響,深耕細作,勤練內功,提升各項品質。因此需要我們不斷地反思與創新,如何才能為客戶帶來餐品和服務升級,將最好的餐飲體驗呈現給顧客,收穫令顧客滿意的答卷…疫情讓我們認識到了生命的無常和可貴,讓我們有深刻反思的機會,它是危機也是轉機 ,隨緣不變,不變隨緣,祝願同業先進們都能平安過度,牛轉乾坤,共同迎接美好的未來!”

 

古志輝
北京廚房創始人

 

2020年是餐飲不平凡的一年,您過的怎樣?

2020年對我們餐廳打擊巨大,從1月底至4月期間我們靜下反思自身的問題,包括這些突發事件的應變和準備,從5月到12月生意慢慢灰複後我們更穩紮穩打。

2021年您做了什麼準備?

有了2020年的經歷,2021年我們大家對困難更有信心迎接挑戰,自強不息。

您想對其他餐飲人說的話?

建議說不上,個人認為餐飲與其他行業有不一樣,以人為本,培訓好人材有利於公司的發展。

 

侯新慶
香格里拉集團區域中餐行政總廚

 

2020年是餐飲不平凡的一年,您過的怎樣?

充實、充滿挑戰和機遇的一年。

2021年您做了什麼準備?

從2020年整體情況來看,在疫情恢復後,江南灶的人均消費和營收都高於2019年,這正說明瞭餐飲市場還是有,國人對食物是有追求的。因此2021年依然堅持做好品控,堅持學習,不斷推陳出新。

您想對其他餐飲人說的話?

堅持、創新、不斷學習。堅持保證出品品質,口味第一,口碑好了自然有客流;除了餐廳的招牌菜,不斷推出新菜,不斷推陳出新是站在前沿的資本。後疫情時代,餐飲行業在經歷著變化和變革,向餐飲行業的前輩們學習,向有想法的年輕一輩學習,才能在變革的時代不被浪潮拍倒在沙灘上。

 

郭 科
青島怡情薈主理人

 

2020年是餐飲不平凡的一年,您過的怎樣?

我覺得在這一年我們是過的不錯的,因為這一年真正體現了高端餐飲的一種打法,和它的走向。在這一年中,我們重新梳理了高端餐飲經營的框架,包括它的經營思路和產品框架,還有針對優質客戶和高端品質客戶服務上的細節點。

在2020年開年的時候我就在掌握服務行業可以成就的幾樣東西:服務富人、養老健康、兒童教育、男性生理健康以及女性美容保養。當然,在我們這個行業最先可以成就的就是對富人的服務,所以我們在做高端餐飲的時候,針對這批客人努力把品質做的越來越精、越來越細。在這期間,我們提高了人均消費,開了新的門店,還開了一個我的工作室,我們把整體的品質都做了一個提升。因為我覺得把品質做的越高,越能展現我們的能力和技術,也更能展現我們自己的平臺,同時又能得到高端客戶的滿意和認可,提高忠誠度。企業改革,傳承經典,融合創新,不斷提升品質是2020年我們做的一些事情。

2021年您做了什麼準備?

2021年,我們會在2020年的轉型方向上再去做一些升級。因為我們是在青島的一家餐飲企業,而青島又是一個以海鮮為主的城市,所以我們在做高品質的餐飲同時,想去改變對青島海鮮的大眾認知。

將“本地食材國際化,國際食材本土化”是我們企業提升的一種經營理念,因為這是在我們之前的青島餐飲行業裡比較薄弱的方面,所以在這點上我們會下更多的功夫去改變。在食材國際化和本土化的轉換上,去年我們更多是以中餐為主,以中餐為前提去做框架的調整。今年呢,第一我們會繼續做框架的鞏固和升級;第二針對高端客戶我們將做到更細微化的服務,包括我們會繼續尋適合的店面做拓展;第三是真正的把食材以及匠心的品質發揮到一種極致,這是我們想要去做的一些事情。

您想對其他餐飲人說的話?

乘風破浪會有時,直掛雲帆濟滄海。我相信,我們共同的努力,紮實的去做好我們本應該做好的事情,做好充分的準備,市場肯定會給我們更好的機會。

 

黃獅虎
海味觀聯合創始人兼行政總廚

 

2020年是餐飲不平凡的一年,您過的怎樣?

按照原計劃2020年公司將大力發展,一切都被新冠叫停了,公司算是幸運的。之後我們採取了一系列的應對措施:1.線下我們採取了兩方面的行動,一方面全體人員時刻關注著疫情的動態,時刻做好復工複產的準備。另一方面,在不能堂食的情況下,我們為海味觀鐵粉們制定優惠套餐,並免費送餐上門。2.線上我們在利用閒置時間在抖音和快手上開設直播,以此來提高公司的知名度和影響力。3.我們還有計劃地組織員工在保障安全的前提下,進行線上的學習和培訓,修煉內功。4.為沒能回家過年的員工提前發放薪水的方式來提高員工積極性和穩定性。5.疫情中,公司得知一批社區工作人員和抗疫志願者經常在寒風中吃了上頓沒下頓,幾位領導主動請纓,海味觀餐廳在抗疫中略盡綿薄之力,承擔起為抗議戰士免費提供兩個月的美味餐食,並受到了嘉獎。

通過一系列的自救方法,我們全體員工上下一心度過了最艱難困苦的時期。總體來說上半年過得驚心動魄,下半年扭轉乾坤。

2021年您做了什麼準備?

2021年的情況還不是太樂觀。我們吸取了2020年的一些經驗,提前做了一些不同價格,不同食材的套餐。可以提供自取和送貨上門服務!還有家宴到會公司的套餐計畫。以備出現特殊情況下可以第一時間做出反應來應對!對於餐飲這個高危行業,有任何風吹草動都會有影響。所以我們提前制定好策略就可以以應萬全。

您想對其他餐飲人說的話?

疫情對餐飲影響很大。但是危機也是機會,生命力強的企業迅速恢復,本身企業有問題的則被市場淘汰。修好內功,做好準備, 事半功倍。企業的生命力決定了未來!

 

胡傳標
美臨軒主廚

 

2020年是餐飲不平凡的一年,您過的怎樣?

在這不平凡的一年中,生意起起伏伏,上半年的舉步維艱,到下半年的火爆。都是抱團取暖,從沒有堂吃改成線上銷售,產品提升等,也同時給下半年打好了提升基礎。

2021年您做了什麼準備?

經過疫情洗禮,讓我們更加深刻的瞭解到自身硬的重要性。新的一年我要從服務到出品系統化培訓,統一標準。讓顧客體驗到最優質的服務和最美味的菜肴。

您想對其他餐飲人說的話?

堅持做好自己,發展自身的特色。不斷發現自己的優點。不斷學習。

 

金杭甬
開元酒店集團杭州區域總經理

 

2020年是餐飲不平凡的一年,您過的怎樣?

我過得很好,疫情之下,反而事本地餐飲思考和發展都一年,我們自己的業務得到了很多的變革發展。

2021年您做了什麼準備?

2021年準備了很多,思路思想到準備,人錢物的準備,系統互聯網和線下業務管道的基礎建設準備等。

您想對其他餐飲人說的話?

加油,活下去,為美好生活和生活美好。

 

Jacky Xue
Primo1創始人

 

2020年是餐飲不平凡的一年,您過的怎樣?

2020是對我的拷打! 深刻明白自己還有什麼不足。團隊有什麼不足。 還需哪裡更強!

2021年您做了什麼準備?

2021年 減少不必要開支,廣積糧。擴大市場行銷範圍! 加強內部人才培訓!

您想對其他餐飲人說的話?

內功 外功都要練! 專業選手永遠有市場!

 

梁健宇
廣州白天鵝賓館餐飲部行政總廚

 

2020年是餐飲不平凡的一年,您過的怎樣?

2020真的是非常不平凡的一年,新冠疫情的影響對我們餐飲打擊非常大,二月開始禁止堂食,可以說是近幾十年從未發生過的,整個餐廳空無一人,連大街的人、車也少之又少,有點世界末日的感覺。隨著疫情的控制,堂食的恢復,人氣也慢慢地回來了。在禁止堂食的過程中,線上的銷售和美團外賣成了主流,餐廳的經營理念也隨之而變,白天鵝的薩其馬、白鹵水鵝掌翼一下成了網紅產品,就薩其馬一個品種三月份網上銷售了6000多份,金額達到250000萬多,遠遠超出平時的堂食量。其間還線上上推出了伴手禮、月餅、盤菜等等,月餅銷量達到250000盒,比2019上升了40%多。再往後,堂食的零點也逐步恢復到疫情前水準。但是由於疫情還有零星的爆發,所以會議和大型宴會的量大幅下降,對全年的的營收還是有很大的影響。一個疫情改變餐飲人最大的理念就是如好做線上銷售,所以對於成品的開始發又成了往後研發的重點了。2020年可以說是餐飲業的一次大洗牌和一次理念轉型升級的一年。

2021年您做了什麼準備?

2021年我們在2020年基礎上,繼續開發線上可銷售的產品,如何做得好、如何銷售、跟誰做合作夥伴去銷售成了主要工作,面對疫情還沒有完全控制的情況下,做好堂食的安全,也是重中之重。

您想對其他餐飲人說的話?

我個人認為,大成本投入的大餐廳已經過時了,寧可做精做細,或者開發連鎖的簡餐,通過中心廚房的配送,才是日後發展的方向。

 

林鐘坤
金海華餐飲集團行政總廚

 

2020年是餐飲不平凡的一年,您過的怎樣?

作為餐飲行業的一份子,金海華集團疫情初期時就立即成立應急預案小組,同時密切關注疫情最新發展。全公司就上下高度重視,加強各門店衛生監管。對每個用餐環節嚴格把控,打造安全、放心的用餐場所。

隨著疫情範圍的進一步擴大,為了配合新型冠狀病毒的防控工作,確保顧客及員工的健康和安全,我們決定讓大部分門店休市,並且集中食材貨源到一家店進行平價銷售,如生猛海鮮、新鮮蔬果、品質肉類、美味熟食等,為保障蘇城人民的菜籃子穩定作出一份貢獻。

疫情逐漸穩定後,我們開始逐步開放門店。從門店復工前的認真消毒,到日常的防疫清潔措施,金海華集團都用心滿滿。經過上半年的品牌蓄能,2020年下半年的我們過得還算不錯,大部分門店的經營業績也達到了我們年初既定的目標。

2021年您做了什麼準備?

2020年突如其來的疫情的確一開始是我們始料未及的。經過疫情,我們意識到特殊應急方案的重要性,並且通過常態化抗疫這樣的狀態去做廚房的管理。更科學化的從食材的採購、運輸、儲存、加工等各個環境去作優化。2021年我們已做好了應對疫情衝擊的準備,同時還將提升品牌思維、市場思維和管理思維,組建多元市場化的公司體系,深耕城市資源,進行優質資源的整合,複合影響力。

您想對其他餐飲人說的話?

餐飲是個耗時耗力勤活,需要不斷地夯實品牌基礎及進行品牌升級反覆運算。消費者的見識和要求在逐漸增長,他們對餐飲的要求也在越變越高。隨著餐飲創新和反覆運算的速度越來越快,試錯成本越來越高,如何滿足當代消費者的需求,發揮品牌自身的魅力,品牌的核心競爭力在哪,這些都是餐飲老闆們要深思和探討的。

 

劉洪
馬勒別墅總廚

 

2020年是餐飲不平凡的一年,您過的怎樣?

我過得還好,2020年對餐飲行業來講大部分都是艱難挺過,上半年由於疫情關了不少,使得剩下的餐飲有了一些生機。這些主要是靠別人家關門,客人沒多餘的選擇才勉強維持。就是所謂剩者為王。

2021年您做了什麼準備?

2021年主要是在食材和技術方面下功夫,通過尋找各地新的食材,確保食材的安全,品質的前提下,不斷的推出新的菜肴,來面對客人。

您想對其他餐飲人說的話?

對同行們說的還是那句話,目前已經是餐飲微利的時代了,我們要做的就是練好內功,尋找一手貨源,不讓中間商賺差價,同時留住員工,然後企業走上良性迴圈。

 

劉新泓
泓0871主理人

 

2020年是餐飲不平凡的一年,您過的怎樣?

真是不平凡的一年,從大量的訂餐到大量的取消,從大量存貨的滯銷到第一家開始做預製包食品,仿佛像做夢一樣,這一年學到看到了很多,也讓整個企業在2020年不管是抗壓或者是內部管理品控創新等等都提升了好多,這一年很充實,讓我們對現下的餐飲行業發展前景有了新的認識和方向。

2021年您做了什麼準備?

新的一年即將開始,企業在去年的基礎上做了一些根本上的變革,比如產品上更加靈活多樣做適合的產品給適合的人使用,開發了回家方便食用但味道好營養豐富的簡餐,開辦自己的集市產品,開辦一些閃店把特色小吃深化,讓企業多樣化發展加大現金流。

您想對其他餐飲人說的話?

我最想對其他同業企業的朋友說,希望大家共用資源、抱團取暖、相互借鑒、加強學習、共渡難關……

 

樓琪
香然會會所總廚

 

2020年是餐飲不平凡的一年,您過的怎樣?

我過得還可以,因為我工作單位是一個比較高端的會所,全包房制,3月1日開始對外營業,每天做好消毒安全工作,前半個月生意一般,15號開始就開始明顯反彈,幾乎每天都滿房,到2020年12月底截止,同期比去年增長37%,可能是包房安全,很多人出不去,所以今年對包房消費的都有提升。

2021年您做了什麼準備?

原來老店增加了7個包房,北京店開業,還要在上海開2個門店以上,基本全是包房制消費,不會設大廳,疫情以後宴會,年會等等取消得嚇人,所以只會考慮全包房,而且人均會提高,走高端商務為主。

您想對其他餐飲人說的話?

麻雀雖小,五臟俱全,任何一個餐飲人特別是大型品牌連鎖店,商超店等等,首先要有抗風險能力,因為沒有強大的資金支撐,萬一再碰到天災會很累,國內疫情控制再好也不能排除境外輸入及漏網之魚,疫情以後國家對食品安全,對冷鏈運輸存儲等要求會越來越高,成本也會上漲,再包括房租成本,人員成本,食材成本等等都會提升。單品店我們不說,多類品牌的店還是需要把品種歸類,減少數量,增加品控和品質。

 

陸鴻敏
益海嘉裡集團【金龍魚國際烹飪研究院】麵點研發主任

 

2020年是餐飲不平凡的一年,您過的怎樣?

疫情的突然襲擊,給大家造成很大的影響,餐飲行業更是深受重創,倒下了不少。我本人是餐飲行業走出來的點心研發師,目前公司跟餐飲行業休戚相關;我丈夫是五星酒店的chef,疫情導致大型宴會不能進行,一度完全停止營業,上半年直接拿基本工資,這直接造成家庭日常生活開銷的緊張。到天氣轉熱,逐漸恢復部分營業,沒料進入冬季,上海又出現幾例疫情,好不容易快恢復正常的餐飲行業,立馬又進入警備狀態,大型宴會不能舉行,餐飲業年終最好生意的時候又泡湯了!不少酒店年終獎清零,很多餐飲行業人員又將要過一個節衣縮食的新年。一個字“難”,二個字“堅持”!

2021年您做了什麼準備?

2020年是被禁錮的一年,我秉承“匠人匠心”沉澱下來修煉內功。做點心研發的我,這一年就有時間多專心做測試,創新不忘本,傳承不守舊;結合公司的新產品,把握發展趨勢,立足傳統、面向國際,把中國點心做出適合市場需求,大眾喜歡,健康好吃;做好準備,等疫情消散,可以走出去,把博大精深的中國傳統點心東西南北串聯起來,走出國門,用美味的中國點心做美食文化交流。

您想對其他餐飲人說的話?

“危機就是轉機”,如何事情都有兩面性。疫情的確給正常生活造成了嚴重影響,餐飲遭受重創,很多被迫倒閉。但相信扛過去的,肯定會得到提升。餐飲行業大洗牌出現,一些線上的操作需求增量;衛生方面的要求提高了很多;冷凍半成品的工廠突然龐大起來,因為“在家吃飯”的需求上漲。疫情的出現,讓人們認清一點:吃飯始終是必須的。餐飲行業即便辛苦困難重重,但還是有很多新的品牌會加入角逐,市場是始終有需求的。餐飲業必定會優勝劣汰,注重品質,堅持下去、修煉內功的老闆,一定會迎來春天!

 

南志剛
內蒙古巨華國際酒店行政總廚

2020年是餐飲不平凡的一年,您過的怎麼樣?
2020年時整個餐飲業最不平凡的一年,比2003年非典時期還要嚴重,經歷過03年非典時期餐飲人都應該記憶猶新,我們整個酒店從大年初一開始一直到三月底基本都在停業狀態,直到四月份才逐步開始營業,我們一直在不停地換功能表,推出新菜品來彌補損失。不停地打聽疫情情況,到六月份才開始慢慢好轉直到十月份的婚宴市場集中轉。在到2021年1月份疫情再次受到影響。這一年對餐飲人或者說對整個餐飲行業都是巨大的挑戰。

2021年您做好了什麼準備?
經過2003年的非典。再到2020年的新冠疫情,2021年要從菜品結構到線上宣傳和線上銷售多元化管道進行銷售做好準備工作,相信職業生涯經過兩次疫情考驗,一定能克服重重困難。

您想對其他餐飲人說的話?

想對各位做餐飲同行們說一聲2020辛苦了。熬過疫情是每個餐飲人的心聲,克服困難勇往直前是我們餐飲人的工匠精神。2021年大家一起加油,未來可期。

 

王太震
魯采餐廳行政總廚

 

2020年是餐飲不平凡的一年,您過的怎樣?

磨礪的一年,也是機遇的一年,疫情期間,重點做了一些有品質的外賣,讓喜歡魯采美食的人,想吃還是可以吃的上,4月初我們正式營業,客源都爆滿,總得來說還是很不容易的。

2021年您做了什麼準備?

疫情嚴重沒有客人時,就埋頭研發,做有準備的人。做好餐廳各個環節的把控,讓顧客放心,吃的安心!

您想對其他餐飲人說的話?

大家共同把餐飲做好,一起加油,讓顧客放心,才能得到更多顧客的惠顧!

 

吳文
常州萬豪酒店行政總廚

 

2020年是餐飲不平凡的一年,您過的怎樣?

忙碌、等待、忙碌年初突如其來的一場疫情使大家從忙碌的年味中走入了餐飲行業裡的低潮,一開始對疫情的不夠認識覺得等兩天應該就好了,後面隨著事態的嚴重性慢慢限制的出行。使自己變得不再忙碌,一開始感覺終於能休息幾天停下來了,隨著時間流逝慢慢的覺得自己無事可做,到慢慢地給自己找事情做,在家裡去運用各種平臺諮詢去學習餐飲知識。使自己不落後其他同行,隨著餐廳的逐漸恢復,自己也學會去適應市場做相應的產品,其實總得來說2020年最多的事情就是學習,給自己充電。

2021年您做了什麼準備?

2021,因為有前面2020年不停的反反復複的一些對餐飲人的衝擊,後面一年主要以穩為主,去穩定自己的工作和事業。通過這些年的沉澱與平時對餐飲知識的學習認知2021做好穩紮穩打的事業規劃。簡單點說:把自己錢包準備滿了,把自己手藝準備精了,把自己人脈拓寬了,把子團隊準備紮實了。把自己產品準備全面精煉了。

您想對其他餐飲人說的話?

餐飲是守出來的,因為餐飲本身是靠人來支柱,餐飲同意也需要人與人的流通。所以守住人員是最主要的。

 

邢亮
重慶順豐123餐廳行政總廚

 

2020年是餐飲不平凡的一年,您過的怎樣?

2020過的很艱辛,面對疫情,及疫情帶來的市場蕭條,物價上漲,員工待遇等諸多因素,企業即要生存,又要保證員工利益,真的是很難,不過好在我們通過各種調整,還活著挺好。

2021年您做了什麼準備?

首先是做好疫情防控預案,做到進退有度,優化整合門店的人力資源,提升員工滿意度,狠抓原材料的品質,提高菜品質量,提升顧客滿意度,讓消費者在疫情期間,能感受到我們的安全與品質。

您想對其他餐飲人說的話?

對員工好,提高員工福利,對顧客好,保障菜品安全品質,堅持我們終將戰勝疫情。

 

楊超
柏悅酒店悅軒主廚

 

2020年是餐飲不平凡的一年,您過的怎樣?

過得挺慘,因為工資都打折的!生意影響很大,時好時壞!

2021年您做了什麼準備?

2021年我們加倍努力把菜品做的更好,努力把生意做回來!

您想對其他餐飲人說的話?

活著的餐飲企業,2021年絕對是牛牛牛牛年一定會旺旺旺。

 

楊楊
湯鼎福 總政總廚

 

2020年是餐飲不平凡的一年,您過的怎樣?

2020年湯鼎福一直在生死線上掙紮,年初疫情的爆發,我們像大多數餐廳一樣被迫停業了,3月1日我們開始復工,接外賣、門口擺攤賣半成品和熟食、給社區送餐(建群行銷)、給公司送盒飯等等,好歹讓員工有事情做,讓街坊鄰居知道我們沒有倒閉!

4月下旬我們恢復堂食,然後和大家一樣經歷了生意的回暖、疫情復發、生意波動,到了年底又是一波很大的打擊,但是我們一直在堅持,不抱怨、不放棄,一直在努力。

2021年您做了什麼準備?

疫情防控的常態化和顧客的消費習慣會對傳統餐飲實體店有極大的影響,我們做好了打持久戰的準備。我們是單店運營,身處社區,資金鏈、地理位置都不佔優勢,所以新的一年我們要針對以上問題做相應調整,第一是優化產品結構。首先明確顧客需求,精准定位,在保證品質的前提下把產品優化,合理定價,把湯鼎福潮粵小館向湯鼎福廣東家鄉菜過渡,拓展更多用戶。第二是增加非堂食收入,比如外賣、社區送餐、公司送餐、半成品銷售等等;第三是支出成本優化。其中包括合理用人,崗位互補,基本工資和效益工資相結合,讓員工有緊迫感;節約一切能源能耗、原料物品;管控供應鏈成本,嚴格供應商定價制度;總之是開源節流,勒緊褲帶過日子。

您想對其他餐飲人說的話?

堅持下去有活的可能,不堅持一定會死!所有的餐飲老闆們都背負了別人無法想像的壓力和責任,大家相互鼓勵,報團取暖,無論是為行業、為員工還是為我們的家人都付出了太多太多。

 

楊軍
膳糧福餐品創始人

 

2020年是餐飲不平凡的一年,您過的怎樣?

過去的一年不光是對我們餐飲人不平凡,是對各行各業的所有人都很不平凡,該經歷的也經歷了,把不該經歷的全球疫情也經歷了。民以食為天,也是一個重創。對我們餐飲人來說也是一場大洗牌。這一年的第一季度基本上是在家防控疫情期間,觀望,思考,回顧過去這些年餐飲業的變革與發展,總結就是2020實屬不易!加油。

2021年您做了什麼準備?

在新的一年總會有新的挑戰和機遇,也做了疫情前後的一些防控準備,前期餐廳還是顧客人員少餐制(控制人數),不接聚眾餐會,工作人員以及多清潔,多消毒,儘量做到一人一筷一餐具,食材要嚴格做到專人專檢的方針,顧客用餐時多提倡帶一次性手套用餐安全衛生的理念。也希望自己還能夠保持一個良好的心態,整裝待發,保持熱愛,做自己喜愛的美食事業,往自己夢想的餐廳方向出發。

您想對其他餐飲人說的話?

我想說所有的餐飲人們,緊跟國家政策,齊心協力,共度難關,2021堅持就是勝利

 

虞寧熙
上海157食坊創始人

 

2020年是餐飲不平凡的一年,您過的怎樣?

艱辛。

2021年您做了什麼準備?

渡劫。

您想對其他餐飲人說的話?

活著。

 

張森林
浦之舟餐廳總廚

 

2020年是餐飲不平凡的一年,您過的怎樣?

面對種種艱難,你會發現自己抵禦各種風險的能力,還是有待提高的;在企業這艘餐飲船上,企業經營給予了燈塔啟示,團隊團結協作,開創了各種風險下的創收;同企業共堅克難,共創明天!

2021年您做了什麼準備?

領導團隊挖掘潛力,培養技術匠心,有計劃進展出品業務培訓;為企業 、為顧客、為自己創造價值。留存傳承味道 ,研發新穎出品,已本真的菜品出品理念,去發現食材(市場) 、挖掘食材(市場),推出符合市場需求產品。

您想對其他餐飲人說的話?

感恩人心齊泰山移;疫情改變了太多人的生活方式和價值觀,餐飲經營更需要“投我以桃報之以李”的感恩心態回報市場;感恩我們所屬的團隊感恩我們的衣食父母。感恩我們的媒體人。

經營要培養自身團隊的角色轉變(思維的轉變),團隊每一個夥伴都是經營者;以經營者的角色做的事情和打工心態角色大同小異,但最後的團隊價值會得到呈現,創造企業更大的創收,我們也是受益者!

 

王學先
百姓大廚房主理人

 

2020年是餐飲不平凡的一年,您過的怎樣?

2020過的不好,關了一家門店。

2021年您做了什麼準備?

2021練好內功、把品牌做紮實、把菜品全全面提升分三塊:1可堂食、2可外帶、3外賣到家。

您想對其他餐飲人說的話?

希望和同行多交流多學習、抱團取暖共渡難關。

 

張德建
思南江宴行政總廚

 

2020年是餐飲不平凡的一年,您過的怎樣?

2020年確實是餐飲不平凡的一年,我們一起攜手走過,遇到的困難大家一起解決我們與餐飲店攜手渡過難關,大家攜手度過不平凡的一年有包容有理解大家一起堅持,走過了不平凡的2020年,來年我們會更好。

2021年您做了什麼準備?

2021年,我們做了很多的準備,我們要開發新思路,不斷創新,提升自己的職業技能,菜肴研發, 以最好的狀態服務好我們的客戶。我們會保持積極的工作態度,團結有愛。把我們的餐飲店做大做強。

您想對其他餐飲人說的話?

那如果說把一個企業做好的話,希望老闆正確對待我們這些辛勤的勞動者,希望大家可以很公平,公正的得到自己的回報。

 

朱江
西安餐飲品牌策劃人

 

2020年是餐飲不平凡的一年,您過的怎樣?

2020年的緊張情感是由寶石Gem的一首《出征》大風歌,吹起來的!疫情來得比想像中更加迅猛。如何生存是2020年擺在我們面前最重要的事情!嘗試著開啟外賣,限流接待,公勺公筷,文明用餐等一系列的措施和行動,結果喜憂參半吧。不知道哪一步能有效的説明企業得以生存繼續服務大眾!最終的結果還是需要加強自身的能力。當顧客都在為疫情恐慌的時候,我們商家得主動的給予顧客力量,讓顧客可以看到我們的舉措與行動,蒸汽消毒的餐具上桌,服務員工牌上的當日健康公示,隨處可見的抗疫提示公告,充分做到健康安全隨處看得到!就這樣我們踉踉蹌蹌度過了不平凡的2020年!

2021年您做了什麼準備?

2021我們調整了品牌發展的戰略方向,深入瞭解了國家的大政方針。圍繞著疫情、貿易、民生等幾個關鍵點作出了深入的剖析與解讀。將產品多樣化的主動呈現於消費者面前。用社交餐飲的業態特點,深入研究本土具有地域特色的速食市場,利用互聯網,免接觸,進社區的方法開闢單品經營模式!走進大眾視野,多元的覆蓋年輕具有活力的餐飲市場!

您想對其他餐飲人說的話?

2021我們需要輕裝上路,看清前路,穩穩當當的走下去,這最重要!

 

紀曉華
香港知名美食家、旅行家、節目主持人與設計師

 

2020年是餐飲不平凡的一年,您過的怎樣?

沒有想太多,餐飲就是每天都有不一樣的挑戰。2020 從catering hong kong市場穀底爬回到山坡,不好,比起壞,只能說句還不賴!很努力,很努力,很努力!花上三倍的努力,只是繼續活著!

2021年您做了什麼準備?

2021 準備不需要太多,摸著石頭過河是今後的大趨勢,不被淹死,就順著河流沖。

您想對其他餐飲人說的話?

米其林不重要,重要的就是活著,活著指數,才是最好的管理方法。

WBC 2019

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